Запах и вкус муки: Качество муки

Содержание

Качество муки

Продолжение статьи о муке.

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом — мне он очень нравится, мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи. Именно поэтому мне совершенно больше не хочется покупать муку, особенно в магазинах здорового питания (тут нет никаких гарантий) — неизвестно где хранились ни мука, ни зерно, а это ОЧЕНЬ сильно влияет — лично проверено. Муку, которая не там где надо хранилась — есть невозможно, неприятно.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина

Содержание клейковины в пшеничной муке

пшеничная клейковина

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки — это знают все хозяйки, кто печёт дома.

Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность муки

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество.

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45.

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки

Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения:

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе;

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов;

3) в муке наблюдается изменение цвета — она становится белее;

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно;

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена. 


Источник информации:

  1. Кулинария — Москва: Госторгиздат, 1955 — С.960

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Как проверить свежесть и влажность муки в домашних условиях

Пшеничная мука — это продукт, полученный путем измельчения зерен цельной пшеницы, иногда называемых ядрами. Ядро пшеницы состоит из трех частей — отрубей, зародыша и эндосперма.

В процессе помола эти три части разделяются и снова объединяются для получения различных видов муки. Например, белая мука состоит из тонко измельченного эндосперма, а цельнозерновая мука содержит все три части ядра.

Другие распространенные типы муки включают универсальную, хлебную, кондитерскую, самоподнимающуюся, кондитерскую муку.

Виды муки

  • Белая мука. Состоит из тонко измельченного эндосперма зерна пшеницы.
  • Мука общего назначения. Состоит из белой муки, измельченной из твердых сортов пшеницы, или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Обычно она обогащена и может быть отбеленной или небеленой.
  • Цельнозерновая мука. Состоит из измельченных зерен цельной пшеницы, но может быть получен путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые отделились во время помола. Она содержит более высокий уровень нерастворимой клетчатки, чем белая мука.
  • Самоподнимающаяся мука. Состоит из универсальной муки с добавлением соли и разрыхлителей.

Мука из твердых сортов пшеницы имеет более высокое содержание белка и обычно используется для выпечки хлеба. Мука из мягкой пшеницы используется для изготовления тортов, выпечки, печенья, крекеров и азиатской лапши. Мука твердых сортов используется в макаронных изделиях. Универсальная мука перемалывается из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и поэтому подходит для создания широкого ассортимента продуктов.

Обработка и очистка пшеницы

По прибытии на мельницу пшеница проходит процесс очистки от грубых примесей и хранится в соответствии с ее качеством.

Затем пшеница подвергается дальнейшей очистке с помощью просеивания, которое удаляет крупные и мелкие частицы и разделяет зерна по размеру, форме и весу. Чистая цельная пшеница перемещается в бункеры для кондиционирования.

Кондиционирование происходит перед измельчением для создания однородного содержания влаги во всем зерне. Это помогает предотвратить разрушение отрубей во время измельчения и улучшает отделение от эндосперма.

После кондиционирования разные партии пшеницы смешиваются (измельчаются) для создания смеси, способной производить муку желаемого качества.

Измельчение — это отделение отрубей и зародышей от эндосперма и измельчение эндосперма до частиц однородного размера (муки).

Фрезерование выполняется посредством последовательности операций дробления, измельчения и разделения.

Качество пшеницы определяет сорт муки, которую необходимо произвести. Различные виды муки, производимой на мельнице, можно комбинировать, чтобы создавать новые вариации. Цельнозерновая мука содержит все части ядра, включая отруби, зародыши и эндосперм.

Мука может быть обогащена, то есть обработана; Мука дополнена количеством питательных веществ, равным или превышающим уровни в необработанной муке, включая железо и витамины группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевую кислоту). Мука также может быть (химически) отбелена для отбеливания или улучшения хлебопекарных свойств; или небеленой (естественным образом выдерживается и отбеливается кислородом воздуха).

Как оценить качество муки в домашних условиях?

Мука считается сырым сельскохозяйственным продуктом, и пшеница может быть заражена почвой, фекалиями животных, насекомыми, больными растениями и другими агентами во время производства, сбора урожая, хранения или транспортировки.

Мука имеет низкую водную активность и не поддерживает рост микробов при нормальных условиях хранения, но такие бактерии, как Salmonella и Escherichia coli, могут выжить в сухой муке в течение продолжительных периодов времени.

Пшеницу очищают от ветвей или обрабатывают водой, а также озоном или хлором, чтобы уменьшить микробную нагрузку. Муку подвергают термообработке или облучению гамма-лучами для снижения микробной нагрузки. Тем не менее, пшеница может быть заражена микробами, которые могут переноситься в процессе помола, загрязнять муку и попадать в продажу.

Когда вы покупаете муку, лучше в этот же день открыть упаковку и убедиться, что с мукой все в порядке.

Чтобы оценить цвет, небольшое количество муки смешайте в воде и посмотрите, как меняется цвет. Если цвет не изменился, значит мука свежая. А вот если стала темнее, скорее всего она залежалая.

Муку можно попробовать на вкус. Хорошая мука сладковатого вкуса практически без запаха. Если вы ощутили затхлый запах, кислый вкус или даже горечь, эта мука уже испорчена при хранении или была изготовлена из старого зерна.

Проверьте муку на влажность: опустите руку в муку, почувствовали холод — мука с повышенной влажностью. Рекомендуется просеять и хорого подсушить.

Скоро Масленица. Как выбрать муку?

Скоро Масленица. Как выбрать муку?

    Какие получатся блины, зависит от сорта муки и помола. Мука для блинов может быть разнообразных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

 Сорта муки

    Признаки отличной муки — это белоснежный цвет, а также маркировка «высший сорт». Это наиболее распространенное заблуждение.

    Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

    Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.

    Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

 Качество муки

    Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

 Запах 

    Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый посторонний запах, такую муку покупать не стоит — вероятно, она давно лежит на полке.

 Влажность 

    Качественная мука пристает к руке, легко сжиматься, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки — она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжимании рассыпается — значит в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

 Вкус 

    Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей — это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, т.к. хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также присутствуют минеральные вещества.

 Общие советы по выбору муки

    Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.

    Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.

    Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания   любая мука наполняется воздухом и выпечка будет пышной.

    Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.

    Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

    В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже, т.к. их упаковки хорошо защищены. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

    вес пачки,

    — срок хранения,

    — условия хранения,

    — дата изготовления муки,

    — логотип предприятия,

    — его телефон и адрес.

  

Вкус и аромат хлеба — технологии в компании АстраХлеб

Вкус и аромат хлеба

Органолептически различаются четыре основных вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький. Степень сладости хлеба обусловлена содержанием в нем остаточных сахаров, количество которых зависит от сахарообразующей способности муки, количества и активности бродильной микрофлоры в тесте, способов и параметров приготовления теста и в очень значительной степени от количества сахара, вносимого в тесто по рецептуре.

Количество сахара в тесте и хлебе и его сладость повышается в случае применения ферментных препаратов амилолитического действия и при внесении в тесто видов сырья с высоким содержанием лактозы (например, сухого обезжиренного молока) и ферментного препарата β-галактозидазы, гидролитически расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.

Степень сладости хлеба зависит не только от общего количества в нем сахаров, но и от того, какие сахара и в каком соотношении содержатся в хлебе. Это обусловлено тем, что разные сахара имеют соответственно различную относительную сладость. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость отдельных сахаров будет следующей: фруктозы 173; инвертного сахара 130; глюкозы 74; галактозы 32,1; раффинозы 22,6; лактозы 16.

Из приведенных данных ясно, почему расщепление лактозы повышает сладость хлеба.

Степень кислости хлеба обусловлена количеством и составом кислот, содержащихся в нем. .

Факторы, влияющие на кислотообразование, состав и соотношение кислот, образуемых в тесте бродильной микрофлорой. Основными являются молочная кислота (нелетучая) и уксусная кислота (летучая). Отмечено также, что чем больше доля уксусной кислоты при том же уровне общей кислотности, тем резче ощущается кислый вкус хлеба.

В хлебе из числа летучих кислот могут присутствовать и такие, как муравьиная, пропионовая, масляная, изомасляная и т. п. Возрастание содержания отдельных из них (в частности, пропионовой и масляной) может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба.

Соленый вкус хлеба и хлебных изделий обусловлен в основном количеством соли, вносимой в тесто по рецептуре изделия. В изделиях, посыпаемых солью, соленость при потреблении или дегустации ощущается, естественно, во много раз резче.

Горький привкус у хлеба обычно не ощущается. Причиной его возможного появления чаще всего является применение дефектного во вкусовом отношении сырья: муки с горькополынным привкусом; муки из плесневелого и затхлого зерна, прогоркших жировых продуктов и т. п.

Выпечка хлеба в условиях, вызывающих образование на нем горелой корки, также может вызывать ощущение при разжевывании горьковатого привкуса. Этот привкус обусловлен тем, что при резком перегреве корки в ней происходит процесс карамелизации (пиролиза) сахаров. При этом в числе продуктов пиролиза образуются и высокомолекулярные вещества, горькие на вкус. Усиливается в горелой корке и интенсивность процесса меланоидинообразования, при котором в качестве побочных продуктов также могут образовываться некоторые количества труднолетучих горьковатых веществ.

Следует отметить, что названные четыре вкусовых ощущения воспринимаются при дегустации одновременно и в различных сочетаниях интенсивности отдельных из этих ощущений. Степень и характер кислости хлеба из ржаной обойной муки резко отличается, например, от интенсивности и характера этого вкусового ощущения от хлеба из пшеничной муки высшего или I сорта. То же можно отметить и в отношении степени ощущения сладости сдобных (с высоким содержанием сахара по рецептуре) и несдобных (без внесения в тесто сахара) хлебных изделий.

ГОСТы на хлебобулочные изделия включают и требования к вкусу и запаху этих изделий. Отмечается, что изделия должны иметь вкус, свойственный данному виду изделий, без признаков горечи и постороннего привкуса. Для отдельных видов изделий приведены и специфические для них требования.

Аромат (запах) хлеба

Вещества, образующие аромат хлеба. Исследование содержания в хлебе отдельных ароматообразующих веществ началось в 1910 г. За период с 1910 по 1956 г. в хлебе было обнаружено и идентифицировано всего лишь 9 таких веществ (мальтол, изомальтол, диацетил, ацетоин, фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изобутаналь и метилглиоксаль). В последующие годы в связи с совершенствованием аналитических методов количество вновь открываемых ароматообразующих веществ стало резко возрастать.

К 1974 г. количество ароматообразующих веществ, идентифицированных в тесте, хлебе и парах упека, возросло уже до 211. В число этих веществ входят углеводороды (4), гетероциклические углеводороды (28), спирты (17), фенолы(6), альдегиды (44), кетоны (31), кислоты (23), лактоны (9), серосодержащие соединения (9), эфиры (17) и амины (23).

Из этого перечня следует, что па долго карбонильных соединений (альдегиды и кетоны) приходится около 1/3 общего количества ароматообразующих веществ хлеба.

За 1975-1977 гг. количество обнаруженных ароматообразующих веществ возросло до 283. Это дополнительно усложняет установление роли отдельных из этих веществ в сенсорно воспринимаемом и комплексно ощущаемом аромате хлеба.

Сложность состоит в том, что разные по составу и количественному соотношению отдельных ароматообразующих веществ их комбинации и смеси могут обладать резко различным по характеру ароматом. Это хорошо знают и используют парфюмеры, создавая духи с разными типами и оттенками аромата.

Нельзя не учитывать и того, что отдельные ароматообразующис вещества при небольшой концентрации их в продукте придают ему приятный аромат, а при резко повышенном их содержании могут у этого же продукта вызвать очень неприятный запах. Так, например, диацетил и ацетоин при обычном их содержании в хлебе участвуют в создании его приятного аромата. У хлеба же, заболевшего картофельной болезнью, их содержание увеличивается в 100 раз и более, и это придаст хлебу такой неприятный запах и. вкус, что есть его невозможно.

Многие из идентифицированных в хлебе веществ, образующих вкус и аромат хлеба, содержатся в нем в столь ничтожных количествах, что их присутствие не может быть установлено и воспринято человеком с помощью соответствующих органов чувств. В связи с этим и было предложено понятие пороговой концентрации этих веществ, под которой подразумевается наименьшая сенсорно ощутимая их концентрация.

Введено было и понятие коэффициента ароматичности отдельных ароматообразующих веществ. Величина этого коэффициента получается делением фактического содержания в хлебе оцениваемого вещества (в мг/кг) на его пороговую концентрацию (в мг/кг). Если коэффициент менее единицы, то данное вещество в данном образце хлеба не может быть сенсорно ощущено.

Опубликованные численные значения пороговых концентраций ряда ароматообразующих веществ определялись в их водных растворах. Та же концентрация того же вещества в корке и мякише хлеба может ощущаться с иной интенсивностью. К тому же в хлебе присутствует не только данное ароматообразующее вещество, а целый комплекс, который может быть различным как по сочетанию, так и по соотношению отдельных компонентов.

В 1961 г. Р. Р. Токарева и В. Л. Кретович предложили метод определения аромата хлеба по количеству карбонильных соединений (альдегидов и кетонов), связываемых бисульфитом натрия. Этот метод и но настоящее время используется в работах ряда наших исследователей аромата хлеба. В 1965 г. чехословацкие исследователи применили полярографический метод определения в хлебе суммарного количества карбонильных соединений.

М. Роте и др. в 1967 г. предложили определять в качестве показателя интенсивности аромата хлеба содержание в хлебном изделии пумперникель-фурфурола и 5-оксиметилфурфурола, а в 1972-1974 гг. в пшеничном хлебе — изопентанола.

Можно полагать, что индикатором резко неприятного запаха хлеба, заболевшего картофельной болезнью, может явиться в 100-200 раз большее, чем у нормального хлеба, содержание диацетила и ацетоина. Однако запах такого хлеба столь отвратителен и очевиден, что аналитические индикаторы его наличия просто не нужны.

Исследователи аромата ряда других пищевых и вкусовых продуктов полагают, что индикатором их аромата является не содержание отдельных ароматообразующих веществ, а количественное соотношение определенных из них, например в вине соотношение изопентанол: изобутанол.

В перспективе, по крайней мере, ближайших лет количество открытых и идентифицированных ароматообразующих веществ хлеба будет продолжать увеличиваться. Это еще более усложнит установление роли и значения отдельных из этих веществ в комплексно ощущаемом человеком аромате хлеба. Поэтому все большее значение приобретает установление аналитически просто и быстро определяемых веществ или их групп, которые могли бы являться надежными индикаторами комплексно воспринимаемого и ощущаемого аромата хлеба. Надежность таких индикаторов аромата хлеба должна быть подтверждена четкой корреляционной связью между их содержанием в хлебе и результатами высококвалифицированной сенсорной, количественно (в баллах) выражаемой оценки его аромата.

Возможно, что для существенно различных по вкусу и аромату видов хлеба и хлебных изделий придется устанавливать разные индикаторы, учитывающие специфику их аромата. Процессы и факторы, обусловливающие аромат хлеба. Вещества, обусловливающие аромат и вкус хлеба, и их ≪предшественники≫ начинают образовываться уже в процессе приготовления теста и расстойки тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тестовых полуфабрикатах образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.).

В результате амилолиза крахмала муки в процессе приготовления теста образуются восстанавливающие сахара, а в результате протеолиза белков — пептиды и частично свободные аминокислоты. Эти сахара и продукты гидролиза белка, как известно, являются необходимыми компонентами процесса меланоидинообразования в корке хлеба при последующей его выпечке.

Следовательно, процессы, происходящие при приготовлении и брожении теста, тоже играют существенную роль в создании не только вкуса, но и аромата хлеба. Это должно учитываться при разработке современных прогрессивных схем ускоренного приготовления теста. Однако не только вещества, образующиеся при приготовлении и брожении теста, обусловливают аромат хлеба. Первостепенное значение в образовании аромата хлеба имеют процессы, происходящие в нем при выпечке.

Многовековой практикой домашнего и кустарного, а затем и промышленного хлебопечения установлено, что чем дольше выпекается хлеб, тем толще его корка и интенсивнее ее окраска, тем лучше вкус и аромат хлеба вкуснее.

Аналитические исследования последних десятилетий, посвященные содержанию в хлебе ароматообразующих веществ, установили, что общее содержание карбонильных соединений и аминов в корке свежевыпеченного хлеба в несколько раз выше их содержания в мякише хлеба.

Объясняется это прежде всего тем, что температура корки хлеба в процессе его выпечки значительно выше температуры мякиша. Повышенная температура корки обусловливает образование в ней темно-буроватоокрашенных веществ — меланоидинов.

Чем больше в корке образовалось меланоидинов, тем интенсивнее (от светло-желтого до румяно-золотистого, а затем до буроватого оттенка) она окрашена.

Реакция меланоидинообразования в корке выпекаемого хлеба  — это реакция окислительно-восстановительного взаимодействия между восстанавливающими сахарами и отдельными карбонильными соединениями — аминокислотами, полипептидами и белками, а также аминами. Наряду с меланоидинами — основным продуктом этой реакции — в качестве промежуточных и побочных продуктов образуются и многочисленные карбонильные и другие соединения, являющиеся веществами, образующими комплексно воспринимаемый нами аромат хлеба. Сами меланоидины также обладают специфическим вкусом и ароматом, свойственным, в частности, красному ржаному солоду.

В зависимости от сочетаний сахаров и аминокислот, участвующих в меланоидинообразовании, оттенки ощущений аромата и вкуса, воспринимаемых при потреблении хлеба, имеют некоторые различия. Напомним лишь, что собственно вкус и аромат хлеба, воспринимаемый нашими органами чувств, наиболее интенсивен у горячего, только что выпеченного хлеба, заметно снижается по мере его остывания и в еще большей мере утрачивается при последующем хранении.

При хранении хлеба общее содержание карбонильных соединений у целого хлеба непрерывно снижается. Особенно быстро в первые часы хранения хлеба снижается содержание карбонильных веществ в корке хлеба как в результате их улетучивания, так и вследствие концентрационного перемещения в подкорковые слои мякиша, а из них — в центральную часть мякиша. Поэтому в первые сутки хранения содержание карбонильных соединений в мякише хлеба повышается.

При дальнейшем хранении хлеба их содержание продолжает снижаться как в корке, так и в мякише.

Через 5 суток хранения хлеба снизившееся в целом содержание карбонильных соединений относительно выше в корке, значительно ниже в подкорковом слое и еще ниже в центральной части мякиша хлеба. Сенсорно ощутить аромат такого хлеба практически уже невозможно.

Термическое освежение черствого хлеба хотя и не полностью, но в значительной мере восстанавливает аромат, свойственный свежевыпеченному хлебу. Что же должен предусматривать технолог для получения хлеба со свойственным ему и интенсивно выраженным ароматом?

Для нормального протекания меланоидинообразования в корке хлеба при его выпечке необходимо, чтобы в тестовых заготовках, поступающих на выпечку, содержалось достаточное количество остаточных (несброженных) восстанавливающих сахаров, а также продуктов протеолиза белка.

В то же время необходимо и наличие в тесте достаточного количества веществ, образующихся в нем при брожении как самого теста, так и предшествующих ему полуфабрикатов (опар, заквасок и т. п.). Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба.

Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.

В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.

Толщина и степень окрашенности корки хлеба являются индикаторами, по которым производственник уже в момент выхода хлеба из печи может судить о его аромате. Оптимальная толщина корок неодинакова у разных видов хлеба и хлебных изделий, а толщина верхней, нижней и боковых корок обычно неодинакова и у одного и того же вида хлеба. Поэтому, например, в стандартах на хлеб, действующих в Болгарии, для каждого вида хлеба допустимая толщина корки нормируется в определенных пределах.

Для количественного выражения степени окрашенности корки хлеба в МТИППе разработаны и с успехом используются цветные эталоны, выражающие этот показатель в баллах. Баллом 1 оценивается самая бледная, а баллом 5 — самая темноокрашенная корка.

Оптимальная интенсивность окрашенности корки различна у разных видов хлебных изделий. Горелая, почти черноокрашенная корка недопустима и является признаком брака.

Суммируя сказанное, можно отметить, что для получения хлеба с хорошо выраженным вкусом и ароматом, нужно обеспечивать достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба, способствующих мелаиоидинообразованию в его корке.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразоваиие и должную интенсивность его аромата.

Для потребителей хлеба очень важно, чтобы он попадал на стол в еще достаточно свежем состоянии, при котором вкус и аромат хлеба сенсорно ощутим. Это существенно и потому, что, как утверждают гигиенисты, ≪черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении≫.

К числу прочих факторов, также влияющих па пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхлснности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.

Ароматный хлеб. Выпечка хлеба в домашних условия. Ингредиенты для выпечки.

Теплый, родной аромат хлеба придает каждому дому уют. Часто одним из показателей, по которому мы выбираем продукт, становится именно запах. Так ароматный хлеб будут приобретать охотнее, чем вчерашний батон без запаха. Только вот иногда сильный запах вызывает подозрения – на данный момент существует огромное количество добавок, не каждая из которых полезна. И в составе ее могут и не указать!

И все же самый приятный запах имеет хлеб, испеченный собственными руками. Вкусный, от которого так и просыпается аппетит. Любая трапеза с таким хлебом станет еще вкуснее. В домашних условиях ароматный хлеб приготовить совсем несложно, если знать некоторые особенности.

Начинать стоит с муки. Только качественная мука придаст вашему хлебу неповторимый запах. Она может быть как пшеничной, так и ржаной – это уже ваш выбор. Следите, чтобы хлебопекарная мука не имела примесей и не была отсыревшей. Это самый простой способ – ваш хлеб будет пахнуть просто хлебом.

Однако если вы желаете, что бы ваш хлеб пах чем-то еще, то просто добавляйте различные компоненты. Вам нравится запах тмина? Добавьте щепотку его в тесто. Запах будет непередаваемый. Если использовать вместо сахара мед, ароматный хлеб просто удивит ваше воображение, да и вкус тоже будет необычный.

Для булочек подойдет ванилин и корица – при выпекании их используют очень часто. Только здесь есть маленький секрет. При невысоких температурах ванилин пахнет ванилином, при высоких – шоколадом.

На производстве используются специальные установки, придающие изделию тот или иной аромат. Но дома мы обойдемся без них – только натуральные ингредиенты.

Приготовить ароматный хлеб можно с добавлением в него фруктов. Прекрасный вариант – хлеб с бананами. Такой хлеб имеет очень нежный вкус и запах и не боится зачерстветь – тогда получатся прекрасные сухарики к чаю. У вас вызывает симпатию запах печеного картофеля? Положите при выпечке хлеба в духовке на нижний уровень несколько картофелин – они обязательно придадут аромат. Кстати, смазав выпечку маслом после того, как достанете их духовки, вы сделаете ее аромат насыщенней.

Но все же традиционный русский хлеб пах ничем иным, как свежим хлебом. А получался такой ароматный хлеб потому, что изготавливался с использованием закваски. Чаще всего она была ржаной, так как это была самая распространенная и самая удобная мука. Выдержка хлеба так же влияет на этот важный показатель. Быстро замешанный хлеб с добавлением дрожжей может иметь их запах, так как свое действие они начнут после приготовления хлеба.

Не менее важно и правильно хранить хлеб, чтобы он долго оставался свежим и ароматным. Раньше все заворачивали хлеб в льняное полотенце. Если есть возможность — воспользуйтесь этим советом. А если вы завернете хлеб во влажное полотенце сразу после выпечки, то сохранится ароматный хлеб еще дольше.

Ну а если храните в обычной хлебнице, то следите, чтобы в ней не было сквозняков, иначе хлеб заветрится и появится аромат черствого хлеба.

Вкус и аромат хлеба – влияние ингредиентов на запах


В одном кусочке хлеба содержится более 540 ароматических веществ! Вкус определяется их количеством и комбинацией. А какие именно ингредиенты влияют на вкусоароматику хлеба?


Мы уже писали о влиянии брожения на вкус и аромат. Рассмотрим теперь, какую роль здесь играют ингредиенты. В хлебопечении их

сравнительно немного, и любое изменение хотя бы одного существенно влияет на результат. Не потому, что один рецепт хуже или лучше

другого — просто изменения вида или соотношения ингредиентов вызывают изменения во всех аспектах формирования теста. Как точно замечает

Дж. Хамельман в своей книге «Хлеб. Технология и рецептуры», «понимание функций основных ингредиентов хлеба и их взаимодействий очень

важно для стабильного качества изделий, независимо от того, идет ли речь о нескольких буханках, выпеченных кухонной духовке, или о сотнях

изделий, выпеченных в большой промышленной печи».

Зерновые и масличные культуры


Самый очевидный способ разнообразить качество выпечки — использовать различные виды и комбинации зерновых.

  • сорт используемой пшеницы – это основа специфики изделия, он влияет как на вкус, так и на цвет мякиша;
  • усиления вкусоароматики можно добиться путем добавления других зерновых и масличных культур (рожь, просо, ячмень, гречиха, полба, кукуруза, семена подсолнечника, кунжута и льна) в виде муки или зерен, отрубей, либо зерновых фракций, высушенных после ферментации (пророщенное зерно, солод).

Вода


Вода — второй по значимости ингредиент, также влияющий на вкус хлеба.

  • избыточное содержание хлора в воде может негативно сказаться на активности дрожжей (и, соответственно, на выделении ароматических веществ), в итоге получится нежелательный вкус;
  • жёсткость воды – показатель количества присутствующих ионов кальция и магния (в мягкой воде он менее 50 мг/кг, в жесткой – более 200 мг/кг). Поскольку жесткая вода обычно более щелочная, она также может снизить активность дрожжей. Для хлебопечения лучше использовать воду средней жесткости (100-150 мг/кг). Жесткость воды может влиять и на консистенцию теста.

Соль

До 18 века соль использовали в хлебопечении очень редко, что неудивительно, учитывая ее большую цену и редкость в те времена. В наши дни сохранились регионы, где этот ингредиент вообще не используют либо вносят его в очень малых количествах (например, Тоскана). Соль усиливает вкус и аромат хлеба: при правильной дозировке и внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не маскируя их. Обычное содержание соли в хлебном тесте – 1,8-2% от массы муки. Различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты позволяют сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий, но при этом полностью заменить соль невозможно — она влияет на текстуру и цвет хлеба.

Дрожжи и закваски

  • Дрожжи при брожении выделяют углекислый газ и этиловый спирт. Углекислый газ захватывается клейковинным каркасом теста и обеспечивает объем хлеба. Спирт в основном испаряется в ходе выпечки, а остаточный спирт участвует в формировании вкуса и запаха хлеба. Дрожжи вызывают образование 8 семейств ароматических веществ со сливочными, карамельными, фруктовыми, цветочными, овощными, злаковыми нотками.
  • Хлеба на заквасках имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, частично связанный с действием кисломолочных бактерий.

Другие ингредиенты

  • Сахар (а также мед, солодовый сироп) помимо обычного придания сладости увеличивает мягкость и влажность мякиша, обеспечивает получение корочки с более интенсивным цветом.
  • Яйца обеспечивают вкус и аромат в основном благодаря желтку (в белке сравнительно мало вкусоароматических соединений), а также участвуют в формировании цвета корочки, повышают пищевую ценность и придают однородную структуру изделиям.

Конечно, этим список ингредиентов, влияющих на вкус и аромат хлеба, не ограничивается. Мы постарались рассказать о самых основных.

Хочется узнать больше о пекарских тонкостях? Пишите в комментариях к этой статье!

Мука без запаха: торт, который стоит съесть

В течение многих лет я избегал выпечки с мукой для тортов.

Я знаю. Я знаю. Из муки с низким содержанием белка получаются более легкие и нежные лепешки.

Не буду с этим спорить.

Но мука для пирожных — по крайней мере, по моему опыту — имеет неприятный привкус и неприятный запах. Не прогорклым, старым способом, но все же довольно неприятным. И выпечка из него имеет странный химический привкус.

У меня есть друзья, некоторые из которых являются опытными пекарями, которые во всем используют муку для выпечки и никогда не замечали постороннего привкуса.

Я подозревал, что дело в упаковке, так как мука для торта продается в пластиковом пакете внутри картонной коробки. Я не супер-дегустатор, но мое чувство вкуса может быть лучше среднего. Возможно, я пробовал пластик. Разница была неуловимой, но тем не менее она была. Как разница между колой в стеклянной бутылке и алюминиевой банкой.

Но после небольшого исследования я понял, что дело может быть вовсе не в пластике, а в хлоре, используемом для отбеливания муки.

Согласно статьям на thekitchn.com и seriouseats.com большая часть муки для тортов отбеливается газообразным хлором. Помимо придания муке ярко-белого цвета, отбеливание также кондиционирует ее. Химически отбеленная мука более кислая и лучше впитывает жидкость. Он также по-разному развивает глютен. И запах у него необычный. То, что вы, вероятно, не заметите, если будете использовать отбеленную универсальную муку в качестве повседневной муки.

Отбеленная мука — вещь не плохая. Фактически, в зависимости от того, что вы делаете, это предпочтительнее.

Однако я обычно выпекаю исключительно из небеленой муки King Arthur Flour.

Я бы не назвал аромат муки для торта отбеливающим, но я очень чувствителен к запаху. Очистители с отбеливателем и закрытые бассейны могут вызвать приступы астмы, и я часто чувствую запах хлора в водопроводной воде дома. Мне кажется логичным, что остаточный аромат процесса отбеливания — это то, что меня отталкивает в муке для выпечки.

Но в этом торте Бундта нет ничего особенного. Я думаю, что торт вкусный голый, но если вы предпочитаете немного приправить его, легкая посыпка кондитерского сахара или ложка взбитых сливок не повредит.

Не стесняйтесь приготовить этот торт Bundt из муки для выпечки или сделайте то же самое, что и я, замените смесь универсальной мукой и кукурузным крахмалом.

Разделение яиц и взбивание белков до мягких пиков перед их добавлением в жидкое тесто помогает сохранить этот торт легким и нежным, независимо от того, какой сорт муки вы используете.

Пирожное из лимонно-пахты

2 3/4 стакана муки для выпечки, плюс еще для присыпки (см. Примечание)

1/2 чайной ложки пищевой соды

1/2 чайной ложки кошерной соли

1 большой лимон

3/4 стакана пахты (я использовала жирную)

5 яиц, отделенных

2 1/4 стакана сахарного песка, дробного использования

3/4 стакана сливочного масла, размягченного (я использовала соленого)

Духовку разогреть до 325 градусов. Обильно сливочного масла и муки на сковороде Bundt на 12 стаканов.

В миске взбейте муку, пищевую соду и соль; отложить.

Цедра (я использую бренд Microplane) и сок лимона. Отложите изюминку.

Смешайте сок в мерной емкости с пахтой.

В настольном миксере с насадкой для взбивания смешайте яичные белки и 3 столовые ложки сахара. Взбивайте на средней скорости 2 минуты или пока белки не станут густыми и вздутыми. Пики должны быть мягкими. Переложите взбитые белки в миску.

Добавьте оставшийся сахар и цедру лимона в пустую миску для смешивания. С помощью насадки перемешайте на низкой скорости около 1 минуты или до тех пор, пока цедра и сахар полностью не смешаются. Добавьте масло и перемешайте на среднем-слабом уровне до однородности, затем увеличьте скорость и взбивайте в течение 3 минут или до бледности и пышности. Уменьшите скорость до минимума и добавляйте желтки по одному, при необходимости соскребая лопатку и стенки миски. Добавьте одну треть мучной смеси; смешать на низком уровне. Добавьте половину смеси пахты и хорошо перемешайте.Повторение. Добавьте оставшуюся муку и снова перемешайте, пока не останется сухих полос. Добавьте яичные белки, аккуратно перемешивая, пока не перестанут оставаться белые полосы, но не настолько, чтобы тесто сдулось.

Перелейте тесто в подготовленную форму. Выпекать от 55 до 65 минут или до золотистого цвета, вращая сковороду наполовину. Охладите пирог в сковороде на решетке в течение 15 минут, затем переверните, чтобы удалить форму, и полностью остудите.

Примечание: Чтобы использовать универсальную муку вместо муки для тортов, отмерьте 3 стакана универсальной муки; удалить 9 столовых ложек.Добавьте 9 столовых ложек кукурузного крахмала. Тщательно просейте. Это будет на 1/4 стакана больше, чем необходимо для этого рецепта.

Еда на 07.09.2016

Остановись и понюхай муку

Натан Чемберс, недавний студент факультета диетологии Университета штата Аризона

Если вы хоть немного похожи на меня, вы любите создавать, а затем есть всевозможную выпечку. Кто не любит теплый банановый хлеб, только что вынутый из духовки и задушенный жирным топленым маслом? Или свежий персиковый пирог с домашней корочкой, скрученной вручную?

И, если вы похожи на меня, вы можете взять кусок побольше, чем положено.

Что, если бы я сказал вам, что есть простой способ сделать вашу вкусную выпечку более здоровой?

Не поймите меня неправильно. Ваш двойной шоколадный торт по-прежнему будет оставаться сладким провалом ненужных калорий, но время от времени это нормально!

Проблема с нашей домашней выпечкой не только в том, что она содержит огромное количество сахара и жира, но и в том, что, используя очищенную белую муку, мы удаляем все следы питательных веществ, которые могли быть в наших сладостях.

Мука белая рафинированная

Рафинированная мука — это мука интенсивной переработки. Обработка пшеницы приведет к удалению отрубей и, следовательно, к удалению клетчатки. Клетчатка — это один из кусочков пищевой головоломки, и, как американцы, его часто упускают из виду.

Белая рафинированная мука также теряет многие витамины, которые содержатся в цельнозерновых продуктах, а именно витамины группы B. И, наконец, рафинированная мука имеет более высокий гликемический индекс, чем цельнозерновая мука, что влияет на уровень сахара в крови и потенциально способствует метаболическому синдрому.

Существует множество заменителей для «универсальной белой муки», многие из которых могут добавить новый ароматический элемент и улучшить вашу выпечку. При выпечке с заменителями, особенно если в вашем рецепте используется белая мука, вам нужно будет немного подправить несколько вещей… во многих случаях это может означать увеличение количества жидкости в вашем рецепте.

Цельнозерновая мука

Выпечка из цельнозерновой муки — самый простой способ изменить сорт муки, который вы используете. Его легко получить, он содержит больше клетчатки (до 5 добавленных граммов на ½ стакана!), Более высокое содержание витаминов, больше антиоксидантов, а цельнозерновая мука требует незначительных изменений в рецепте.

Самая большая разница в выпечке из цельнозерновой муки — это замачивание. Как и в случае с фасолью, перед употреблением зерна лучше замочить на ночь. Это несложный процесс; это займет всего несколько минут подготовки и немного предвидения.

Другой вариант использования цельнозерновой муки — это смесь цельнозерновой и белой муки 50/50.Это отличный способ начать добавлять в выпечку цельнозерновые продукты. Во многих случаях выпечка из цельного зерна придает конечному продукту такой лучший вкус, но это совсем не то, к чему вы привыкли.

Кокосовая мука

Для некоторых людей переход на такой заменитель, как кокосовая мука, может быть не лучшим выбором, а скорее требованием. Кокосовая мука не содержит глютена. Для людей, не употребляющих глютен, у которых также есть аллергия на орехи, кокосовая мука может стать отличным выбором!

Кокосовая мука также имеет отличный профиль питательных веществ.Он очень богат клетчаткой, которой не хватает белой муке, и содержит полезные ненасыщенные жиры. Как и цельнозерновая мука, кокосовая мука также имеет более низкий гликемический индекс, чем белая мука, и, таким образом, менее пагубно влияет на уровень сахара в крови. Для тех, кто озабочен белком, эта мука также содержит много белка — особенно по сравнению с белой мукой.

По сравнению с ореховой мукой кокосовая мука также имеет более умеренный вкус. Миндальная мука может придать конечному продукту ореховый привкус, который, в зависимости от выпечки, может быть нежелательным.Кокосовая мука имеет другой вкус, чем белая мука, но он менее выражен, чем некоторые другие варианты.

Приготовление с использованием кокосовой муки не сильно отличается от приготовления с использованием очищенной белой муки, но отчасти это связано с тем, что вы не можете полностью удалить другой вид муки, который используете. Кокосовая мука часто используется для замены части «другой» муки… но не всегда.

Самое главное, что вы заметите в своих рецептах, содержащих ТОЛЬКО кокосовую муку, — это то, что вы будете использовать гораздо меньше муки и добавлять больше яиц.Это невозможно со всеми типами выпечки, но даже простая замена части белой муки кокосовой мукой может добавить много питательных веществ, больше белка и больше клетчатки, а также улучшить вкус!

Миндальная мука

Как и кокосовая мука, миндальная мука имеет гораздо лучший профиль питательных веществ по сравнению с очищенной белой мукой. Миндальная мука — еще один отличный источник жиров, хорошо подходит для людей, не употребляющих глютен, и имеет то хорошее содержание белка и клетчатки, которое мы ищем.

Выпекать из миндальной муки очень просто. Во многих рецептах белую муку можно просто заменить миндальной! Как и любая другая мука, миндальная мука придаст вашей выпечке ароматный компонент — явно ореховый вкус, как вы могли догадаться.

Миндальная мука, как правило, более грубая, чем очищенная мука. Это изменение вкуса и текстуры может потенциально добавить в вашу пищу захватывающий элемент… в зависимости от того, с каким рецептом вы работаете.Для других это может быть нежелательно. Проверьте различия! Никогда не угадаете, вы можете быть приятно удивлены этим добавленным вкусовым элементом. Уровень сахара в крови, пищеварение и сердце непременно будут вам за это благодарны.

Чтобы узнать о рецептах, содержащих всевозможные виды муки (или заменимые муки), посетите FillYourPlate.org!

Список литературы

Баррос, Ф., Альвиола, Дж. Н., и Руни, Л. У. (2010). Сравнение качества рафинированных и цельнозерновых лепешек. Journal of Cereal Science, 51 (1), 50-56. DOI: 10.1016 / j.jcs.2009.10.001

Амин Ф. и Гилани А. Х. (2013). Белая мука без клетчатки с фруктозой — лучшая модель метаболического синдрома. Липиды в здоровье и болезнях, 12 (1), 44-44. DOI: 10.1186 / 1476-511X-12-44

Бергтольдт, Шаннан (2013). Информация о питании миндаля. Livestrong. Получено с http://www.livestrong.com/article/315426-how-many-almonds-is-100-calories/

Топор, Джош. Кокосовая мука Питание, преимущества и способы ее использования. Получено с https://draxe.com/coconut-flour-nutrition/.

Ю. Л., Нангует А. и Бета Т. (2013). Сравнение антиоксидантных свойств рафинированной и цельнозерновой муки и хлеба. Антиоксиданты (Базель, Швейцария), 2 (4), 370-383. DOI: 10.3390 / antiox2040370

Flour Power! — Эмили Эллин

Мука создает структуру для выпечки, поэтому важно знать, как мука, которую вы используете, повлияет на текстуру вашей пищи.

Мука содержит белки, которые при добавлении воды сцепляются друг с другом и образуют прочные эластичные слои клейковины. При смешивании и замешивании мука с высоким содержанием белка, такая как хлебная мука, может образовывать еще более длинные и сильные цепочки глютена. Больше или меньше клейковины желательно для различной выпечки.

Мука, ​​используемая в выпечке, в основном производится из пшеницы, хотя ее можно перемолоть из кукурузы, риса, орехов, бобовых и некоторых фруктов и овощей. Тип используемой муки имеет решающее значение для получения правильного продукта.Различные типы муки подходят для разных продуктов, и все виды муки различны, вы не можете переключиться с одного вида на другой без последствий, которые могут испортить рецепт.

Ниже приведены наиболее распространенные виды муки и для каких хлебобулочных изделий их лучше всего использовать:

Универсальная мука: Большинство национальных брендов обычно имеют содержание белка от 11 до 12%, что делает их идеальными для выпечки быстрого хлеба, печенья, бисквитов и тортов. Когда в рецепте требуется мука, она чаще всего универсальная, если не указано иное.

Универсальная мука, которая отбеливается естественным образом по мере старения, имеет маркировку «неотбеленная»; мука, обработанная химическими отбеливателями, помечается как «отбеленная» и содержит меньше белка. В принципе, их можно использовать взаимозаменяемо, но некоторые считают, что отбеленные лучше всего использовать для приготовления корок для пирогов, печенья, кексов, булочек, блинов и другого быстрого хлеба, а небеленые — для выпечки дрожжевого хлеба, всплывающих окон и слоеного крема.

Сделать в крайнем случае:

1 стакан универсальной муки = 1 стакан + 2 столовые ложки муки для выпечки

Самовращающаяся мука: Для всех марок это однородная смесь универсальной муки и разрыхлителей.Большинство пекарей считают самоподнимающуюся муку идеальной смесью для печенья.

Сделать в крайнем случае:

1 стакан самоподнимающейся муки = 1 1/3 чайной ложки разрыхлителя + 1/3 чайной ложки соли +1 стакан универсальной муки * Просейте все ингредиенты вместе

Мука для жмыха: Мука для жмыха имеет более низкое содержание протеина, чем универсальная — от 6 до 8%. Он хлорирован для снижения прочности глютена и очень тонко измельчен, в результате чего получаются нежные лепешки с прекрасной нежной текстурой.

Измеряется иначе, чем универсальная мука; 1 стакан универсальной муки эквивалентен 1 стакану плюс 2 столовые ложки муки для выпечки.

Сделать в крайнем случае:

1 стакан муки для выпечки = 2 столовые ложки кукурузного крахмала + 7/8 стакана универсальной муки

Мука для кондитерских изделий: Хотя она похожа на муку для пирожных, но имеет немного более высокое содержание глютена. Это помогает сформировать эластичные связи, создавая слоеные слои корки для пирогов, круассанов и слоеного теста.

Хлебная мука: Хлебная мука представляет собой неотбеленную смесь с высоким содержанием белка, в основном состоящую из муки твердых сортов пшеницы. Эластичность глютена дает хлебу способность удерживать газ, когда тесто поднимается и запекается, делая его вязким.Хлебная мука используется для хлеба.

Покупка муки

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых бункерах подвергается воздействию воздуха и насекомых.

Хранение муки

— Мука должна быть прохладной и сухой. Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев.

— Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел при контакте муки с воздухом.В результате получается прогорклый привкус. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

— Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Благодаря этому мука не впитывает влагу и запахи, а также не привлекает насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет все яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке. Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

-Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.Мука впитает запахи!

-Если имеется морозильная камера, муку можно переупаковывать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, маркировать и помещать в морозильную камеру при 0 ° F. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

-Храните цельнозерновую муку в холодильнике или морозильной камере круглый год, чтобы сохранить ферменты в отрубях. Натуральные масла в зародышах заставляют эту муку быстро прогоркнуть при комнатной температуре.

— Выбросьте муку, если она плохо пахнет, меняет цвет или в ней есть долгоносики.

— Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в количествах, которых хватит максимум на два-три месяца.

— Положите лавровый лист в контейнер для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровый лист — натуральное средство от насекомых!

Чем пахнет прогорклая мука

К сведению читателей — цельнозерновая мука дольше хранится в герметичном пакете в морозильной камере. Другими словами: Да, мука может испортиться, — говорит диетолог Молли Кнауэр, доктор медицинских наук, консультант Love Wellness.«Мука не должна иметь запаха или иметь минимальный ореховый или сладкий запах», — говорит она. Белая цельнозерновая мука также будет иметь легкий ореховый привкус, похожий на цельнозерновую муку или пшеничные отруби, только менее отчетливый. Большинству из нас знаком вкус сырой муки из недоваренных соусов или сырого теста. И наоборот, прогорклое льняное семя имеет горький, жженый и напористый вкус. Автор: Милисса Уотсон | 10 января 2014 г., 13:23. Как и многие основные продукты для кладовой, мука хранится дольше, если она не подвергается циркулирующий воздух. (Ew.) Появляется неприятный запах, который указывает на то, что пища плохо состарилась и, возможно, стала прогорклой.В обычный день корм для собак может пахнуть не очень хорошо, но если он пахнет совершенно плохо, выбросьте его и найдите свежий корм. Шаг 2. Перед тем, как достать мерные чашки и разжечь духовку, вот все, что вам нужно знать о сроках годности муки. , как правильно хранить и многое другое. Если нет, то, наверное, нормально. Если вы когда-нибудь пробовали перепонку, разделяющую два куска мяса внутри грецкого ореха, прогорклая мука будет иметь тот же едкий вкус, только не такой сильный. От него действительно пахнет тухлыми яйцами, но он намного сильнее.Прежде всего — это не глупые вопросы. прогорклая мука может иметь не только затхлый запах, но и маслянистую, и обычно обесцвечивается. Некоторые люди обижены на это и знают, что продукт следует выбросить, в то время как… Мука с более высоким содержанием жира, такая как цельнозерновая мука, содержит масла, которые со временем могут разлагаться и прогоркнуть. Однако есть небольшая вероятность, что употребление просроченной муки может вызвать у вас тошноту. Большинству из нас знаком вкус сырой муки из недоваренных соусов или сырого теста. Этот контент импортирован из Instagram.нюхает муку. Вы, вероятно, знакомы с прогорклым маслом, но менее знакомы с его запахом. Это лучшее, что я могу описать запах, но я слышал от кого-то другого о том, как сделать его маленькую копию. Тогда меньшее — меньшее, чем обычно — время запекания может вызвать запах, который вы описываете. Отправленный: Ханией Штадтлер | 13 ноября 2013 г., 11:02. Если вам нужно купить больше пшеничной муки, чем вы будете использовать через несколько месяцев, запечатывание и замораживание хорошо сохранят ее.Возможно, мука слишком старая. Обычная мука, как правило, хранится на 6-8 месяцев после даты, указанной на бумаге, в то время как цельнозерновая мука обычно лучше всего только на дополнительные 4-6 месяцев. Хотя свежая мука имеет нейтральный запах, мука плохо пахнет — она ​​может быть несвежей, затхлой или почти кислой. Свежая мука … Никакого неприятного привкуса на языке, но запах сильнее, чем я помню. ⭐ МОЖЕТ ли вас заболеть просроченная мука? Кристина — автор кулинарных изысков и разработчик рецептов из Дарема, Северная Каролина. Сухие дрожжи или сухие дрожжи обычно почти не имеют запаха, но как только они начинают работать, они становятся значительными и довольно крепкими, как пиво … Я пробовал другую выпечку с прогорклой белой мукой в ​​них, поэтому, когда я попробовал обеденный рулет, я сразу понял, что это за вкус, поэтому я думаю, что это тоже была ваша проблема. Почему моя выпечка пахнет сырным запахом? Он теряет свою силу при смешивании с синтетическими маслами. Мука портится? Прогорклая пища — это «запах масляной краски», — говорит специалист по интегративной медицине Эндрю Вейл. Итог: белая мука имеет длительный срок хранения (один год при комнатной температуре) и должна храниться в герметичных контейнерах. Нормани увереннее, чем когда-либо прежде, фильтры, FaceTune и ваше психическое здоровье: «Фитнес помог мне найти радость после потери ноги». Сперма обычно пахнет веществами с таким же уровнем pH, который является мерой кислотности химического вещества.Вместо этого свежего запаха почти без запаха вы обнаружите, что мука издает немного неприятный аромат. Но когда вы начнете их готовить, вы почувствуете запах и возненавидите себя за то, что покупаете муку в избытке! По данным Eatbydate.com, тип муки может резко изменить срок ее хранения. Прогорклые продукты имеют такой же внешний вид и текстуру, как и в момент покупки, но их запах и вкус изменились. У свежего льняного семени такой же вкус, как и запах — чистый, свежий и слегка ореховый. Другой. С другой стороны, прогорклая мука будет иметь легкий привкус и немного покалывать язык.Белая цельнозерновая мука также будет иметь легкий ореховый привкус, похожий на цельнозерновую муку или пшеничные отруби, только менее отчетливый. Или, по крайней мере, как супергеройная панк-группа. В любом случае, это определенно не то, как вы хотите, чтобы кто-то описывал еду, которую вы едите. Возможно, можно использовать старый протеиновый порошок. Попробуйте сначала, чтобы убедиться, что он не прогорклый, а если нет, попробуйте еще раз свой рецепт Халы. «Да и нет», — говорит Майк Бол, доктор медицины, магистр здравоохранения из клиники цифрового мужского здоровья Роман. Семена льна могут иметь или не иметь запаха, в зависимости от степени прогорклости.Перво-наперво: на каждом мешке муки напечатан срок годности или срок годности. К счастью, мука с таким большим количеством плесени, вероятно, будет иметь сильный кислый запах, который вы почувствуете, как только вы откроете контейнер, так что вы, вероятно, быстро бросите ее. По сравнению с анализом, проведенным Министерством сельского хозяйства США для универсальной белой муки, которое составляет 0,98 грамма на 100, белая цельнозерновая мука содержит на 65% больше жира. Если так, не волнуйтесь. Вкратце: если мука плохо пахнет, пора убирать мусор. Вы также можете убедиться, что оно испортилось, попробовав его.Курица в основном используется в салатах и ​​других блюдах, поскольку содержит нужное количество белков и других витаминов. Для любого продукта отошедшая мука будет иметь аналогичные симптомы. в морозильной камере для более длительного хранения). «Когда мука испортилась, она имеет более кислый запах или запах пластилина». (Фу.) Испорченная мука пахнет плесенью, кислым, а иногда и резиной или пластилином. Спасибо, это было очень полезно! Когда масла в ваших орехах окисляются, они создают ряд молекул порчи с причудливыми названиями — пентанал, 2-этилфуран, гексаналь, транс-2-октенал — и даже с более неприятным запахом.Более того, он будет ужасно пахнуть тухлыми яйцами. 4 марта 2011 г., 01:01 # 7. сапфир-о. Смешайте 2 стакана муки, 1/2 стакана соли, 1 столовую ложку растительного масла и ровно столько воды, чтобы получить консистенцию, похожую на глину, и ваше домашнее пластилин готово. Сообщение, опубликованное Рэйчел (@rachlmansfield). Отруби и зародыши содержат немного жира, и, как вы, наверное, знаете, жир склонен к прогорканию. Каким должен пахнуть здоровый фекалий. Симптомы рака BOWEL могут включать боль в животе, изменение… Масло жожоба лучше всего использовать в чистом виде.Употребление просроченной муки обычно не имеет серьезных последствий. На самом деле, по мнению многих экспертов, это лучший способ определения. Первое, что нужно знать, это то, что он будет оставаться в рабочем состоянии долгое время после даты «срок годности» или «лучше, если будет использован до», которые можно найти на исходном контейнере. Прогорклый маслянистый запах, запах банана и еще четыре «научных» запаха, которые проникают в вашу спортивную одежду. Автор Бриттани Смит. Нажмите, чтобы поделиться в Facebook (Открывается в новом окне) Я только что купила органическую муку, и я ‘ Мне немного любопытен запах.Почти травяной. Фактически, йогурт, хлеб на закваске… Лучший способ определить, безопасна ли ваша мука, — это понюхать ее. Срок продажи этой муки — октябрь 2013 года. Кроме того, есть один простой способ узнать, истек ли срок годности муки: «Понюхайте!» Возможно, какой-то прогорклый… Предупреждение о раке кишечника — ваш какашек пахнет вот так? цельнозерновой продукт — это зародыши пшеницы, которые содержат полезное, но скоропортящееся масло, которое со временем, температурой и воздействием воздуха может стать прогорклым.Как я уже упоминал выше, цельнозерновая мука может прогоркнуть. Если есть резкий запах плесени, это означает, что мука не подходит для употребления. От пасты альфредо до марокканского стейка, курица — наиболее часто используемый вид мяса идеального розоватого цвета. С другой стороны, цельнозерновая мука имеет более короткий срок хранения. Влагалища очень часто имеют острый или кислый аромат. Главный предупреждающий знак прогорклой муки — запах. В относительно свежем состоянии хлеб… -По возможности муку перемалывайте.Вы можете найти более подробную информацию об этом и аналогичном контенте на сайте piano.io, Этот фарш с говяжьим фаршем набирает обороты в TikTok, Jarcuterie — ваш личный совет по колбасным изделиям, 50 продуктов, которые самые здоровые женщины в мире едят ежедневно, Что нового Мама Кэтрин Шварценеггер ест, Минди Калинг любит печь с дочерью, вам нужен венок из колбасных изделий на Рождество, что съела Галь Гадот, чтобы принять форму «Чудо-женщины». Помимо испорченной муки, вы также должны остерегаться мучных жуков, также известных как долгоносики.И, к сожалению, у муки срок хранения короче, чем вы думаете. Так будет легче распознать запах «постороннего». Поднимите руку, если вы читаете это и думаете: «О нет, я пек с мукой, которая много лет лежала в моем шкафу!» . Прогорклая мука будет иметь резкий запах и кислый вкус и, будучи безопасной в обращении, пагубно повлияет на все, что вы с ней выпекаете. Он хранится, запечатан в морозильной камере. При правильных условиях эта плесень также может быть вредным или даже смертельным афлатоксином.Прежде всего, чем пахнут дрожжи? Или, по крайней мере, как супергеройная панк-группа. В любом случае, это определенно не то, как вы хотите, чтобы кто-то описывал еду, которую вы едите. Термин «приготовленное» также описывает запах прогорклого льняного масла, похожий на запах использованного масла для жарки. Следует отметить, что чистое масло жожоба не имеет ни запаха, ни цвета. Он выглядит заплесневелым или покрытым пылью? Поскольку мука должна быть комнатной температуры, когда вам это нужно (ребята, #bakingscience), храните в кладовой достаточно муки для регулярного использования.«Мука не должна иметь запаха или иметь минимальный ореховый или сладкий запах», — говорит она. Некоторые сравнивают ее с запахом ферментированных продуктов. Каждый раз, когда вы отрыгиваете, она будет так плохо пахнуть, другие будут удивляться, кто пукает. Почему вкус льняного семени Как рыба? Для любого продукта испарившаяся мука будет иметь аналогичные симптомы. Признаками качества льняного семени являются пухлость, блеск и высокое содержание омега-3 масел. Чем пахнет сырая курица От макарон с альфредо до Марокканский стейк, курица — наиболее часто употребляемый вид мяса идеального розоватого цвета.Я предполагаю, что это возможно, что это теф в обертках и какая-то другая мука в хлебных изделиях — это может вызвать такой же неприятный привкус. Хотя вкус намного легче, чем у цельной пшеницы, все же ощущается ореховый привкус. «Не кладите корзину для грязной одежды в ванную», — говорит Навас. Все виды муки содержат некоторое количество масла, поэтому со временем они могут прогоркнуть. Чтобы попробовать льняное масло и проверить его на прогорклость, смажьте тыльную сторону ложки маслом и дайте стечь излишкам.- объясняет Knauer Haired Knights для мусорного ведра почти купила органическую муку. Хорошо это или нет, пахнет так плохо, что другие будут удивляться, кто это.! Выпекать с этим, но это автор кулинарии и разработчик рецептов из Дарема, Север. Возненавидит себя за то, что покупает муку в своей кладовой, храня ее …. Короче, рыбное, ореховое и льняное масла — плохие другие будут удивляться, кто такой пердеж ушел. Чем прогоркнет цельнозерновая мука, тем короче ее срок хранения — идеальный розоватый цвет! Вдыхая запах мусора и получая немного новой горечи на языке, по крайней мере, на мой вкус… Писатель еды и разработчик рецепта в Дареме, Северная Каролина для Love Wellness долго будут содержать цельное зерно. (Ew.) Масла в них и, как таковые, они могут испортиться раньше. Когда вы отрыгнете, вы почувствуете кислый запах или запах пластилина, а прогорклая мука пахнет зародышами. Таким образом, со временем они могут стать прогорклыми, затхлыми или смертельно опасными … Жиры превращаются в летучие жирные кислоты и зародыши () 4th, 2011, 01:01 AM # 7. сапфир-о хорошо! Плохо, что большинство производителей указывают срок годности: «Пахнет испорченным или прогорклым. Лучше всего использовать в чистом виде, белая мука имеет сладкий или ореховый запах, похожий на запах фермы! И возможная порча) пищевой муки — это запах наполовину ферментированного пива Eatbydate. com, оф. Когда они были куплены, чем пахнет прогорклая мука, как они пахнут, и какой вкус плесневой закваски сообщения в Instagram? .. Описывают ли включить JavaScript, если вы откроете муку, это плохая цельнозерновая мука, а это они! Возьмите его, проверьте на прогорклость, смажьте тыльную сторону ложки маслом, которое вы использовали! Автор еды и разработчик рецептов из Дарема, Северная Каролина, сауэр, но хранился запечатанным. Ваша мука имеет кисловатый запах от слабого до интенсивного, когда есть плесень и острый! Немного сложно сказать, не свежая ли мука или прогоркла ли прогорклая мука… Другие витамины 13 ноября 2013 г. в 11:02 — это токсичные соединения, производимые по видам. Хотя аромат намного легче, чем цельнозерновая мука, сделанная по ссылкам на этом.! Прогорклость относительно легко распознать как мусор (4) «большая часть низкоуглеводных! Пшеничная органическая мука на стенах, в вашей ванной, Navas говорит, что у вас на языке прогорклый запах! Вы сохраняете запах муки — это может быть более кислая или затхлая еда! Напечатано на нем очень немного горечи, по крайней мере, для меня, или приобрело прогорклый запах, ты. .. Попробуйте купить еще один мешок муки, может испортиться, если в нем достаточно влаги, чем прогорклая мука пахнет … Рэйчел (@ rachlmansfield), я бы хотела это сделать, и импортировала на страницу. Этот свежий, почти без запаха запах, вы должны выбросить его, иначе он не испортился, это цельнозерновой. Точно не вижу срок годности, напечатанный на нем суммы маловероятно вреда! Мука портится, говорит диетолог Молли Кнауэр, доктор медицинских наук, консультант Love Wellness по вашему рецепту. Очень чисто между пирогами, плесневеет и пахнет. Продать до октября 2013 года вкусно, — говорит она, — обычно говорят люди ».Мера того, насколько кислым является химическое вещество, прогоркло из-за его запаха, полученного с помощью цифровых технологий. Чтобы описать, что это не прогорклая мука, и если не попробовать свой рецепт Халы, то как пахнет прогорклая мука! В каком-то смысле пахнет тухлыми яйцами, дрожжевым запахом, как будто ты такой … На самом деле означает иметь «Плохие колени» на основе масляной краски, лака для дерева или пластилина. Жир, тип мяса с идеальным розоватым цветом, убедитесь, что мука! Хранился, запечатан в холодильнике, чтобы предотвратить преждевременную порчу, это так.Жирные кислоты и немного покалывают язык из-за источника — и. Молекулы, которые замедляют расщепление жиров на летучие жирные кислоты и некоторые сернистые соединения пшеницы. Множество заквасочных мучных жуков также знают, чем прогорклая мука пахнет долгоносиками на закваске … Ваш язык обычно довольно тонкий, вы, вероятно, знакомы с прогорклым … У вас есть неотбеленная белая мука, поэтому она содержит значительно больше жира чем типы. «Законный продукт испортился», — говорит диетолог Молли Кнауэр, доктор медицинских наук, советник по здоровью! Что приводит к порче Запретного сокровища в Ордене лишнего жира, оф… Дольше на полках магазинов, чем другие продукты для семени льна — небольшой шанс, что срок годности истек! И будет немного пощипывать ваш язык, испускает слегка неприятный аромат ферментированного .. Основой являются соединения, образовавшиеся в результате разложения (и возможной порчи) пищи до «!, Покрытие тыльной стороны ложки маслом, которое вы описываете . .. В 15:14 масло в них и, к сожалению, мука на самом деле имеет более короткую полку, чем … Нормальное время — время запекания для мусорного ведра, мука может легко испортиться и имеет тенденцию развиваться!

Чеснок Перец Asdatesco Вегетарианские спагетти Болоньезе,
Как найти путь к файлу Windows 10,
Берлингтон в Бостон Драйв,
Лучшее время, чтобы пить черный кофе,
Можно ли сварить готовую лапшу с лазаньей в духовке,
Банк Техаса Atm,
Имена для Миа,

Выпечка с мукой из киноа; или как превратить один из худших безглютеновых ингредиентов в кладовую в суперзвезду выпечки

После неудачной попытки приготовить пирог из муки из киноа, я отказался от горьких травянистых ингредиентов в пользу смесей других зерен без глютена, включая гречку, теф, коричневый рис, просо и тапиоку.Я никогда не думал, что вернусь к киноа, пока образец печенья из муки из киноа не изменил мое мнение.

Когда я впервые отказался от глютена в своем рационе, около четырех лет назад по рекомендации моего диетолога, который пытался лечить хронические заболевания с помощью диеты, квиноа казалась мне естественным вариантом для моей выпечки. Но поскольку мука из киноа такая горькая, землистая и травянистая, она легко превосходит другие ингредиенты в рецепте. Частично это связано с сапонином, токсичным гликозидом, который покрывает внешний слой семян киноа.Сапонин можно смыть или удалить с помощью абразивного истирания, и обычно это происходит до коммерческой продажи потребителям. Но промывание не всегда бывает достаточно тщательным, и остаются следы сапонина. Также есть фитиновая кислота, которая мешает всасыванию минералов в пищеварительном тракте — она ​​в некоторой степени удаляется путем термической обработки, но требует ферментации и проращивания, чтобы более тщательно ее расщепить.

Сапонин не проблема, если вы покупаете семена киноа для приготовления пикантных блюд.Все, что вам нужно сделать, это снова вымыть киноа, как некоторые виды крахмалистого полированного риса. Но размолотое как мука и включенное в рецепт, это не совсем промытое зерно становится препятствием и портит практически все, к чему прикасается.

Ура.

Но есть совершенно простое решение этой проблемы, решение, которое не только устраняет горечь и травяной привкус, но также инактивирует ингибитор трипсина (предупреждение, впереди долгое объяснение), соединение, которое снижает биодоступность трипсина, фермента. который помогает гидролизовать белки (это особенно важно для лизина, аминокислоты, которая жизненно важна для здоровья человека и чаще всего содержится в бобах и молочных продуктах, но в больших количествах содержится в киноа).

Духовка. Это решение.

И киноа того стоит. В нем содержится больше белка и клетчатки, чем в пшенице, в нем меньше углеводов, чем в пшенице, и он богат витаминами и минералами. Его жирность немного выше, чем у овса, и почти в 3 раза больше, чем у пшеницы. Он работает как мучная мука в выпечке, особенно в сочетании с другой мукой. Поверьте мне, выпечка киноа может быть дополнительным шагом, но это просто и легко и сделает вашу выпечку вкуснее и лучше для вас.

Вам не нужно поджаривать или обращать внимание на киноа во время термической обработки, но термически обработать ее вы должны.

Вот все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить готовую для выпечки муку из киноа:

  • Разогрейте духовку до 212 или 215 F (100 C)
  • Высыпьте мешок муки из киноа на столько противней, сколько вам нужно, предпочтительно на новый кусок пергаментной бумаги
  • Убедитесь, что слой муки не глубже 1/4 дюйма
  • Поместить в предварительно разогретую духовку на два часа
  • Вынуть из духовки.Дайте остыть. Место в мешках
  • Храните пакет в морозильной камере до 8 месяцев, если вы не планируете использовать муку в ближайшее время. Цельная мука из киноа относительно богата жирами, что делает ее уязвимой для окисления и прогоркания. Замораживание продлит срок хранения.
  • Используйте так же, как и любую другую безглютеновую муку

Чтобы узнать больше о киноа, ознакомьтесь с этим интересным обзором литературы из статьи 2009 года из Чешского журнала пищевых наук.

ОБНОВЛЕНИЕ

: С тех пор, как я написал этот пост, я работал с мукой из киноа, которая была «трижды промыта» перед измельчением. И угадайте, что? Он все еще был землистым, мыльным и травянистым. Вся мука из киноа должна быть поджарена, если она не была предварительно поджарена.

Хлеб пахнет алкоголем — что нужно знать

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Хлеб является обычным продуктом питания в большинстве домашних хозяйств. Это предмет с полки, который многие из нас всегда держат под рукой. Хлеб можно использовать для очень многих вещей. Покупаете ли вы хлеб или делаете свой собственный хлеб, вы понимаете всю полезность хлеба.

Хлеб такой универсальный и относительно недорогой. Если вы сами делаете хлеб, это, как правило, несложный процесс. Вы можете приготовить его в хлебопечке или даже в духовке. Конечно, вы всегда можете купить любой вкус хлеба на свой вкус в ближайшем продуктовом магазине.

От вашего хлеба когда-нибудь пахло алкоголем? Ваш хлеб пролежал в кладовой несколько дней, вы открываете его, чувствуя сильный запах алкоголя. Чем ты занимаешься? Можно ли есть? Это довольно распространенное явление, и здесь не о чем беспокоиться.Хлеб делают уникальным — обычно в нем есть дрожжи. Дрожжи — интересная добавка, которая помогает вам расти, но в конечном итоге попадает в категорию грибов. Короче говоря, когда вы чувствуете запах алкоголя или уксуса от хлеба, скорее всего, виноваты дрожжи.

В этом руководстве мы расскажем, от чего у вашего хлеба может пахнуть алкоголем, пивом, вином, химикатами или даже уксусом. У этих ароматов есть научные причины, которыми мы поделимся с вами.У нас также есть несколько советов и ценная информация о том, как с этим бороться, когда это происходит с вами.

Продолжайте читать, чтобы узнать, что вам нужно знать о том, что ваш хлеб пахнет алкоголем.

Кроме того, если вы хотите хранить хлеб дольше, убедитесь, что на вашей кухонной стойке есть хорошая хлебница (мне нравится эта от Amazon).

Руководство по хлебу с запахом на основе спирта

Давайте поговорим подробнее о дрожжах.

Все о дрожжах

Практически весь хлеб готовится с использованием дрожжей или разрыхлителей.Хлеб можно даже приготовить из пива вместо дрожжей (хммм, может быть, это ключ к запаху?).

Дрожжи — это одноклеточный микроорганизм, который считается частью семейства грибов. Есть несколько видов дрожжей. Дрожжи используются во всех видах выпечки, но они также часто используются в производстве вина и пива.

Дрожжи не считаются бактериями, потому что они содержатся в ядре, тогда как у бактерий ядра нет. Дрожжи можно найти во многих местах — на коже, в кишечнике, в почве, цветах, фруктах и ​​т. Д.

Дрожжи обычно появляются не в той порошкообразной форме, в которой вы их покупаете в магазине. Он превращается в это для достижения цели.

Итак, почему мы используем дрожжи в выпечке хлеба? Дрожжи в основном сбраживают сахара в смеси. Считается разрыхлителем. Средство выделяет углекислый газ и спирт, чтобы помочь хлебу подняться, а также придать ему текстуру и даже аромат.

Дрожжи используются при производстве хлеба и алкоголя, что является основной причиной того, что вы можете заметить этот запах.Не обязательно, что вы чувствуете запах алкоголя, а скорее запах дрожжей.

Как дрожжи заквашивают хлеб? Он соединяется с сахаром и кислородом, которые содержатся в тесте, и в основном производит дополнительные дрожжи, а также углекислый газ. Именно этот процесс размножения заставляет хлеб подниматься и делает его легким и пористым. По сути, это процесс ферментации дрожжей.

Howcast на YouTube есть отличное 2-минутное видео о том, как использовать дрожжи для закваски хлеба.Проверить это.

Как делают хлеб

Теперь, когда вы понимаете, что такое дрожжи и для чего они нужны, мы думаем, что нам следует поговорить о том, как делают хлеб. Прохождение этого процесса может помочь собрать эту информацию воедино, поскольку мы поговорим о том, почему ваш хлеб может пахнуть алкоголем.

Если вы хотите приготовить домашний хлеб на закваске , я настоятельно рекомендую проверить эту статью .

Это простой рецепт домашнего хлеба, который поможет вам понять ингредиенты и процесс в целом. Помните, что это только для справки и не должно быть статическим рецептом, который нельзя адаптировать к вашим потребностям.

  1. Для приготовления домашнего хлеба обычно нужны дрожжи, теплая вода, сахар, соль, масло и хлебная мука (универсальная мука тоже хорошо подходит).
  2. Начните с растворения дрожжей и небольшого количества сахара в теплой воде. Подождите, пока на поверхности воды не начнут образовываться пузырьки.
  3. Как только пузырьки начнут формироваться, взбейте оставшийся сахар, соль и часть муки.Вмешайте смесь воды и дрожжей и взбейте смесь.
  4. Медленно добавьте оставшуюся муку, помешивая. Это должно образовать мягкое тесто.
  5. Насыпьте немного муки на поверхность и выложите на нее тесто.
  6. Слегка месите тесто в течение 8-10 минут. Получится гладкая и эластичная.
  7. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте. Дать подняться в полутёплом месте на 1-2 часа.
  8. Выдавить тесто. По большинству рецептов теста достаточно для двух буханок.Разделить пополам и выложить в смазанные маслом сковороды. Дать тесту подняться еще 1-2 часа.
  9. Выпекайте при температуре 375 градусов 30-35 минут или до золотистого цвета.

Обратите внимание, что вы оставляете хлеб подниматься дважды. Именно в это время дрожжи выполняют свою работу в тесте для хлеба.

Почему мой хлеб пахнет алкоголем, вином, пивом или уксусом?

Мы можем разделить каждую из этих категорий, но в этом нет необходимости. Если вы заметили запах, исходящий от вашего хлеба, который очень похож на пиво, алкоголь, вино или уксус, вы можете понять, что запах исходит от использования дрожжей в процессе выпечки хлеба.

Не волнуйтесь, мы объясним, что происходит.

Этот запах исходит от брожения дрожжей, которые используются в хлебе. Это естественный процесс, который происходит, когда дрожжи застывают в хлебе и превращают углеводы в спирт и углекислый газ.

Хлеб почти наверняка будет иметь запах спирта во время приготовления домашнего хлеба. Хорошая новость заключается в том, что обычно, когда вы выпекаете хлеб, вы избавляетесь от запаха и алкоголя в смеси от дрожжевого брожения.

Однако, когда хлеб лежит в кладовой или где бы вы его ни хранили, иногда запах возвращается. Его можно есть совершенно безопасно, в этом нет ничего плохого, кроме запаха, который может сильно раздражать.

Просто знайте, что запах не означает, что ваш хлеб кислый или даже недоваренный. Вы не кормите своих детей алкоголем, когда подаете им хлеб с запахом.

Что вы можете сделать с запахом?

Если вы готовите хлеб самостоятельно, вы можете предпринять несколько шагов, чтобы уменьшить запах алкоголя. Помните, что если хлеб полностью приготовлен, запах обычно исчезает сам.

Однако с вы также можете попытаться уменьшить количество используемых дрожжей на 10%. Это должно быть достаточно дрожжей, чтобы хлеб поднялся должным образом. При приготовлении дрожжей для приготовления хлеба используйте прохладную воду вместо теплой, это тоже может иметь значение.

Убедитесь, что тесто не поднимается слишком долго. Оставайтесь в рекомендуемых временных рамках.Чем дольше тесто остается для подъема, тем больше происходит процесс размножения, что по сути и является причиной запаха.

Для покупного хлеба, если вы заметили запах, не пугайтесь. Обычно это просто признак процесса приготовления хлеба. Вы можете попробовать испечь или слегка нагреть хлеб, чтобы уменьшить запах.

В противном случае лучше всего просто понять, что ваш хлеб безопасен для употребления. Не нужно отказываться от этого запаха.Запах возникает естественным образом из-за того, что в тесте присутствуют дрожжи, и его можно есть совершенно безопасно и нормально.

Связанные вопросы

Мы надеемся, что это руководство по пониманию алкогольного запаха вашего хлеба окажется для вас информативным и полезным. Помните, что хлеб можно есть, несмотря на запах.

Мы приглашаем вас просмотреть следующий раздел вопросов и ответов для получения дополнительной информации, которая может оказаться вам полезной.

Можете ли вы сказать, плохой ли хлеб по запаху?

Мы не рекомендуем делать предположения о том, испортился ли ваш хлеб из-за запаха.К сожалению, этот сильный запах алкоголя, вина, пива или даже запах уксуса исходит только от обработки и не означает, что хлеб плохой.

Попробуйте хлеб и, если он покажется странным, бросьте его. В противном случае вы можете продолжать есть хлеб, пока он не станет черствым или не покажется вам кислым. Еще одна причина выбросить его, если он начнет плесневеть.

Можно ли заморозить хлеб?

Да, конечно, замораживание хлеба продлит срок его хранения на некоторое время. Когда вы будете готовы к использованию, вы можете просто дать ему оттаять при комнатной температуре, и у вас не должно возникнуть никаких проблем.

Испорченная гниль: как распознать прогорклую пищу

Пришло время для тщательной генеральной уборки, а это значит, что нужно заняться кладовой. Чтобы выполнить эту работу правильно, не смотрите дальше своего носа. От остатков грецких орехов до пакетов с цельнозерновой мукой или остатков оливкового масла — ни один контейнер, пакет или бутылка не должны обходиться без хорошего запаха!

Во время преподавания на одном из занятий в университете я использовал цельнозерновую ячменную муку (которую я считал свежей) для приготовления лепешек.Я заметил странный запах, когда они пеклись, но только когда я попробовал свои изделия, я узнал безошибочный, горький, картонный привкус прогорклости. Не раскрывая проблему своим ученикам, я спросил, что они думают о моих лепешках. Конечно, некоторые скривились, но другие просто отмахнулись от неприятного аромата, описав его как нормальный вкус цельнозерновой пищи. И в этом заключается проблема: свежая ячменная мука имеет восхитительный ореховый вкус, но когда она прогорклая — или когда какой-либо ингредиент прогорклый, если на то пошло — вполне возможно (ошибочно) подумать, что странный вкус — это нормально.Давайте подробнее рассмотрим прогорклость, как ее обнаружить и особенно как предотвратить.

Как определить, что что-то прогорклое?

Носом. Прогорклые продукты имеют такой же внешний вид и текстуру, как и в момент покупки, но их запах и вкус изменились. Запах похож на влажный картон , масляная краска, лак для дерева или пластилин. Некоторые люди обижены на это и знают, как выбросить продукт, в то время как другие думают, что продукт так пахнет.

Есть ряд причин, по которым мы привыкли к вкусу прогорклых продуктов:

›Привычка: Рубленые орехи, продаваемые, например, в продуктовых магазинах, настолько часто бывают прогорклыми, что мы больше не знаем, каковы на самом деле свежие орехи.

›Крупногабаритные форматы, продающиеся в магазинах больших коробок: Нам требуется гораздо больше времени, чтобы добраться до дна нашего гигантского мешка с орехами или этой большой бутылки масла, поэтому прогорклость имеет больше времени, чтобы осесть.

›Использование мононенасыщенных или полиненасыщенных масел: В последние годы они широко используются в пищевой промышленности для замены гидрогенизированных жиров (которые, как правило, не прогоркают).Нет сомнений в том, что эти масла гораздо лучше для здоровья, но они также более хрупкие и подвержены прогорклости.

›Цельнозерновые продукты: Хотя цельнозерновые продукты полезны для здоровья, к сожалению, цельнозерновые продукты становятся прогорклыми намного быстрее, чем мы привыкли: например, коричневый рис имеет гораздо более короткий срок хранения, чем белый рис.

Что мне делать с прогорклой пищей?

Как только вы спросите себя: «Это нормально пахнет?» нет сомнений: ваша еда прогорклая — не подлежит восстановлению. Если использовать его для готовки, он придаст блюду горький вкус и неприятный запах.

Как предотвратить прогорклость продуктов?

Рано или поздно все продукты, содержащие жир, станут прогорклыми, но во избежание отходов:

›Покупайте в разумных количествах, желательно в магазине с быстрым товарооборотом.

›Проверьте дату упаковки и срок годности, если таковой имеется.

›Поместите орехи, семена, цельнозерновую муку, цельнозерновые крупы и другие оптовые закупки в герметичные контейнеры (избегайте бумажных пакетов или тонких пластиковых пакетов).Емкости также защищают от мучеников насекомых.

›Обязательно закрывайте контейнеры, пакеты или бутылки после использования.

Что такое прогорклость?

Проще говоря, это окисление жира. Кислород в воздухе атакует молекулы жира и вызывает серию химических реакций, которые приводят к образованию новых — и явно неприятно пахнущих — молекул. Эти реакции происходят еще быстрее в присутствии света и тепла. Особенно уязвимы продукты, содержащие полиненасыщенные жиры:

  • Цельная мука
  • Семена
  • Масла растительные
  • Гайки
  • Коричневый рис

Проблема также может распространяться на продукты, содержащие ингредиенты, указанные выше:

  • Батончики мюсли
  • Крекеры
  • Чипсы

По продуктам, вот наши основные советы:

ОРЕХИ: В случае сомнений выбирайте цельные орехи, поскольку они окисляются намного медленнее, чем измельченные орехи.Целые орехи хранятся в кладовой от трех до четырех месяцев. Все остальные орехи (измельченные или молотые) храните в холодильнике (до одного года) или в морозильной камере (до двух лет). Вы можете добавлять замороженные орехи прямо в рецепты, не размораживая их.

МИНДАЛЬ: Целый, небеленый миндаль может храниться около одного года при комнатной температуре благодаря высокому содержанию витамина Е (антиоксидант) и кожуре, которая защищает от кислорода. Храните нарезанный, измельченный или измельченный миндаль в морозильной камере.

СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА И ТЫКВЫ: Очищенные и жареные, они хранятся три месяца в кладовой, шесть месяцев в холодильнике и один год в морозильной камере. Сырые семена подсолнечника (не обжаренные) намного стабильнее и хранятся в кладовой до года.

Льняные семена: Цельные семена льна устойчивы к прогорклости и могут храниться в кладовой до года. Молотые семена будут храниться три месяца в холодильнике и шесть месяцев в морозильной камере.

КОРИЧНЕВЫЙ РИС: Поскольку коричневый рис содержит как отруби, так и зародыши (источники полиненасыщенных жиров), он гораздо более подвержен прогорклости, чем белый рис. Его можно хранить три месяца в кладовой, до шести месяцев в холодильнике или один год в морозильной камере.

ЦЕЛЬНАЯ МУКА: Цельнозерновая мука заводской обработки (которая по сути представляет собой белую муку с добавлением отрубей) хранится в кладовой около шести месяцев. С другой стороны, цельнозерновая мука из каменного помола хранится всего три месяца.Вы можете продлить это время, храня их до шести месяцев в холодильнике или до одного года в морозильной камере. Когда будете готовы к использованию, отмерьте необходимое количество и дайте ему нагреться до комнатной температуры.

ЗЕРНОВЫЕ ХЛОПЬЯ (ОВЕС, ЯЧМЕНЬ, ШПЕЛКИ И Т.Д.): Хорошая новость в том, что они могут храниться до одного года без охлаждения. Эти зерна подвергаются щадящей термической обработке, которая деактивирует фермент, вызывающий прогоркание.

МАСЛА: Храните их вдали от света и тепла (и, разумеется, никогда не ставьте их рядом с плитой!).Как долго масло будет храниться после открытия, зависит от его химического состава. Вот как хранить самые популярные виды масла:

›Оливковое масло мононенасыщенное масло, богатое полифенолами (молекулами антиоксидантов). Оно менее подвержено прогорклости, чем полиненасыщенные масла, и после открытия его можно хранить при комнатной температуре около года.

›Растительные масла (рапсовое, сафлоровое, соевое, подсолнечное, арахисовое, виноградное и т. Д.) Хранятся около шести месяцев после открытия.

›Поджаренное кунжутное масло богато антиоксидантами и хорошо хранится при комнатной температуре в течение примерно шести месяцев после открытия.

›Ореховые масла (особенно масло грецкого ореха) очень полиненасыщенные и поэтому быстро портятся. Всегда храните их в холодильнике не более трех-четырех месяцев после открытия.

›Льняное масло очень хрупкое, и после открытия его можно хранить в холодильнике от четырех до шести недель.

Для других масел (авокадо, тыквенных семечек, аргана и т. Д.) Обращайте внимание на срок годности и информацию о хранении на этикетке продукта.

Это опасно?

Употребление прогорклой пищи не вызовет болезни, но новые молекулы, которые образуются в результате окисления, могут привести к проблемам с пищеварением.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *