Мука первого сорта чем отличается от муки высшего сорта: Чем отличается мука высшего сорта от первого

Содержание

Чем отличается мука высшего сорта от первого

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

  1. Пшеничная и ржаная.
  2. Ячменная и овсяная.
  3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
  4. А также – гороховая и соевая.

Мука
Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

  • Известный сорт: высший.
  • Популярный сорт: первый.
  • Экономный сорт: второй.
  • Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

  • Сеяная.
  • Обдирная.
  • Обойная.

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

  • Наружного покрытия – отрубей.
  • Основной части – эндосперма.
  • Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

  1. Высший сорт – до тридцати процентов.
  2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
  3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
  4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента!
Мука высшего сорта
Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)
Мука первого сорта
И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта — 0,55%; b) 1-го сорта — 0,75%.

Нормы крупности:

  • Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
  • Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.
Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)


























В чем отличие муки высшего сорта от первого

Обновлено: 25.06.2019 19:22:17

Эксперт: Кристина Исупова


Мука – один из ключевых продуктов, используемых в кулинарии для приготовления всевозможной выпечки и вкуснейших блюд. Существует огромное разнообразие ее видов, типов и, конечно же, сортов. Наиболее «ходовыми» считаются два: высший и первый. Чем они отличаются друг от друга и для чего используются? Ответ знают наши эксперты.

Мука высшего сорта: особенности, применение


Мука высшего сорта


Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму – жиры и клетчатку. Минералы в порошке практически отсутствуют. Цвет идеально белый, иногда – с легким сливочным оттенком.


Продукт обладает отличными пекарскими свойствами: изделия, приготовленные с использованием мучного порошка высшего сорта, имеют хороший объем и прекрасные вкусовые качества.


Для чего лучше всего подходит:


  1. Для выпекания пышного хлеба;


  2. Для выпечки из слоеного, песочного теста, с использованием дрожжей;


  3. Для приготовления соусов (благодаря очень мелкому помолу продукт отлично выполняет роль загустителя).


НА ЗАМЕТКУ. Выпечка на основе муки высшего сорта высококалорийна, поэтому не стоит злоупотреблять изделиями на ее основе – это может привести к появлению лишних килограммов. Кроме того, клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс – организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей.

Мука первого сорта: особенности, применение


Мука первого сорта


Изготавливается такой мучной порошок не только из центральной части зерна, но и немалого количества зерновой оболочки (около 10%). Содержит более значительное нежели высший сорт количество белка, жиров, минералов и клетчатки. Цвет может варьироваться от белого до белого с вкраплением различных оттенков серого и желтого. Благодаря большому количеству клейковины тесто получается очень эластичным, а готовые хлебобулочные и другие изделия – ароматными и объемными.


Для чего лучше всего подходит:


  1. Для приготовления макарон;


  2. В качестве панировки;


  3. Для изготовления несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.


НА ЗАМЕТКУ. Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого сорта, менее калорийны нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленней.

Сравнение характеристик


Для более полной картины наши эксперты сделали наглядное сравнение основных характеристик двух видов муки.









 


Высший сорт





Первый сорт


Внешний вид


Белый цвет с возможным кремовым оттенком


Белый цвет с возможным желтым оттенком


Размер частиц


40 мкм


60 мкм


Зольность


0.55


0.75


Калорийность


Высококалорийна


Низкокалорийна


Применение


Для приготовления хлеба, сдобных изделий


Для приготовления несдобных изделий


Скорость черствления готовых изделий


Черствеют очень быстро


Черствеют медленно

Необычные 


виды муки


Пшеничная мука первого сорта считается стандартным продуктом, который всегда можно найти на магазинных полках. Тем, кто увлекается выпечкой, полезно будет узнать о том, какие еще варианты можно приобрести для приготовления отменных кулинарных изделий:


  1. Спельта – получают из пшеницы спельта. В отличие от классической пшеничной, спельта более питательна, содержит жиры, которые лучше усваиваются. В состав спельты входит глютен, но при этом вкус готовых кулинарных изделий похож на получаемые из цельнозерновой муки.


  2. Семолина – получают из твердых пшеничных сортов, содержит большое количество клетчатки. Идеальный вариант для приготовления итальянской пасты.


  3. Метличка абиссинская – старинная разновидность зерна, отличающаяся немалой питательностью и ценным составом (включает железо, тиамин, клетчатку и пр.). Содержит значительное количество белка, мелкие зерна используются для получения безглютенового продукта. Очень популярна у спортсменов, лиц, страдающих непереносимостью глютена, и тех, кто следит за своим весом.

Как определить качественный продукт?


Магазины предлагают потребителям большое разнообразие продукта от различных производителей. И, хотя определить его качество, глядя на магазинную полку, невозможно, это всегда можно сделать дома, чтобы понять, подойдет ли он для готовки. Запомните несколько простых правил:


  1. Обращайте внимание на срок годности – не стоит приобретать продукт с истекающим сроком годности. Залежавшийся на магазинной полке, он становится менее сыпучим, в нем появляются вредные микроорганизмы;


  2. Цвет сухой массы должен быть либо белым, либо белым с желтым/серым оттенком – не допускаются другие оттенки, а также черные точки, комки;


  3. На вкус мучная масса не должна быть кислой, горькой или же с привкусом плесени;


  4. Следует избегать муки, упакованной в полиэтилен, – она попросту не «дышит» – так появляется затхлый запах.


Чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта

Мука, которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем заключается сущность подобной классификации?

Что представляет собой мука высшего сорта?

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

к содержанию ↑

Что представляет собой мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь очень мягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мука первого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта — примерно 0,55 %, в то время как первого — порядка 0,75 %.

к содержанию ↑

Сравнение

Мы можем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта. Разница между ними прослеживается:

  1. в цвете;
  2. в предельном размере частиц;
  3. в крупности;
  4. в зольности;
  5. в калорийности;
  6. в применении;
  7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

к содержанию ↑

Таблица

Мука высшего сортаМука первого сорта
Что общего между ними?
Оба сорта муки — мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек
В чем разница между ними?
Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенкомИмеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком
Предельный размер частиц — 40 мкмПредельный размер частиц — 60 мкм
Имеет вдвое меньшую крупностьИмеет вдвое большую крупность
Имеет зольность порядка 0,55 %Имеет зольность порядка 0,75 %
Более калорийнаМенее калорийна
Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделийОсобенно хороша для изготовления несдобных изделий
Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрееХлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнее

Чем отличается пшеничная мука разных сортов

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.

Мука — это самый важный продукт, благодаря которому мы можем производить разнообразную выпечку. Но стоит отметить то, что сырьё из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество изделий. В наше время на прилавках страны мы можем увидеть различные сорта пшеничной муки. Давайте выделим следующие сорта муки:

Мука 1-го сорта  
Муку первого сорта также  называют универсальной. Мука 1-го сорта чаще всего покупается хозяйками для выпечки. Мука данного сорта состоит из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку чаще всего используют для выпекается блинов, печенья, вафель. Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами.  

Мука 2-го сорта
Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий. Пшеничная мука с повышенным содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовые сдобные изделия из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется данная мука для кексов, маффинов, а также подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба. 

Мука высшего сорта  
Мука высшего сорта- это белая мука из пшеницы твердых сортов. Именно благодаря высокому содержанию глютена — до 14% — мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Мука высшего сорта несомненно богата белком, как правило в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пышные пористые.

  Давайте сравним муку 1-го сорта и муку высшего сорта, в чём заключается их сходство и различие. Конечно же, мы можем выделить не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта.

Разница между двумя сортами муки:

  • в предельном размере частиц;
  • в цвете;
  • в калорийности;
  • в применении;
  • в крупности;
  • в зольности;
  • во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения этих продуктов не мало. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой 1-го сорта, в небольшой таблице.

Мука высшего сорта

Мука первого сорта

Что общего между ними?

Оба сорта муки- мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек

В чем разница между ними?

Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенком

Имеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком

Предельный размер частиц — 40 мкм  

Предельный размер частиц — 60 мкм

Имеет вдвое меньшую крупность

Имеет вдвое большую крупность

Имеет зольность порядка 0,55 %

Имеет зольность порядка 0,75 %

Более калорийна

Менее калорийна

 

Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделий

Особенно хороша для изготовления несдобных изделий

 

Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрее

Хлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнее

 

 

(Краткое различие)

Стоит не забывать, что при выборе хлеба или другого хлебобулочные изделия, а также муки для домашней выпечки, всегда нужно обращать внимание на состав. Лучше, если в нём прописана обойная мука или хотя бы мука 1-го или 2-го сорта. Также нужно помнить о том, что наличие муки высшего сорта допускается, она необходима для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, потому что это значит то, что её намного больше других, более полезных сортов муки.

Дело в том, что всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма зерна, а оболочку отшелушивают. Несмотря на то, что именно в оболочке зерна содержатся все полезные вещества! А сердцевина-эндосперм – является источником огромных пищевых запасов крахмала и небольшого количества белка, которые необходимы для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём конечно же нет. Продуктом низшего сорта является обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, несмотря на это, она является самой полезной, так как её делают из цельного зерна, а также в ней содержатся перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша содержатся в муке 1-го и 2-го сортов, благодаря им мука имеет сероватый оттенок.

Мука. Высший сорт и первый сорт. Польза и вред для здоровья

Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки — мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

Добавки для хлеба

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Мука и колосья

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая — это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Типы муки

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется «экстра». Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия — большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт — больше польза

Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.

Полезный хлеб

Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.

Чем отличается мука 1 сорта от высшего. Чем отличается мука высшего сорта от первого

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная — еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэто

Польза и вред муки высшего, первого, второго сорта – Портал «Стань лучше»

Пшеничная мука в зависимости от ее вида и особенностей производства бывает различных сортов, каждый из которых предназначен для определенных целей. Наиболее распространенными являются высший, 1-й и 2-й сорта.

Мука этих сортов содержит витамины группы В, Е, Н, олово, магний, кальций, цинк, селен, калий, молибден, титан, железо, хлор, медь, бор, йод и натрий. Калорийность данного продукта варьируется в зависимости от вида и в среднем составляет 325 ккал на 100 г.

Польза и вред муки высшего сорта

Такая мука изготавливается только из пшеницы твердых сортов. Она содержит небольшое количество минералов, жиров и клетчатки, а также значительное количество клейковины и витамин С.

Мука высшего сорта является наименее полезным из всех сортов муки, так как производится из съедобной части зерна, которая содержит только крахмал, способствующий быстрому насыщению и набору веса.

Читать: Польза воды с лимоном и имбирем

Регулярное употребление продукта следующим образом положительно влияет на организм человека:

  • эффективно утоляет голод;
  • ускоряет метаболизм;
  • снижает вероятность камнеобразования в желчном пузыре;
  • способствует мозговой деятельности;
  • укрепляет кости;
  • помогает при воспалительных процессах;
  • укрепляет иммунитет.

Следует помнить, что этот продукт характеризуется высокой калорийностью. Такую муку не рекомендуется употреблять при ожирении и проблемах с обменом веществ. Кроме того, данная продукт противопоказан при следующих проблемах со здоровьем:

  • гипертония;
  • серьезные патологии ЖКТ;
  • индивидуальная непереносимость.

Польза и вред муки 1 сорта

Данный продукт производят из твердых и мягких сортов пшеницы. Такая мука включает в себя большое количество крахмала, глютена, а также сахар, белок, жир и клетчатку.

Регулярное употребление муки 1 сорта следующим образом положительно влияет на здоровье:

  • помогает при заболеваниях органов дыхания;
  • ускоряет метаболизм;
  • укрепляет сердце;
  • помогает при остеопорозе;
  • препятствует развитию болезни Альцгеймера;
  • укрепляет иммунитет;
  • повышает эластичность сосудов;
  • способствует правильной работе нервной системы;
  • поддерживает здоровье волос, кожи и ногтей.

Читать: Как принимать, польза и вред шрота расторопши

Изделия из муки 1 сорта не рекомендуется есть людям, страдающим от атеросклероза, сахарного диабета и ожирения. Данный продукт также противопоказан при непереносимости глютена, заболеваниях пищеварительной системы в стадии обострения, гипертонии и наличии спаек кишечника.

Польза и вред муки 2 сорта

Данная мука производится из пшеницы мягких сортов. Она включает в себя большое количество крахмала, аскорбиновую кислоту, витамины А, Е, жиры, сахар, белки и клетчатку.

Читать: Польза и вред свеклы для организма человека

Продукт характеризуется низким (10 %) содержанием глютена и большей полезностью для организма человека, чем мука более мелкого помола. Мука 2 сорта обладает следующими полезными для здоровья свойствами:

  • укрепляет сердце;
  • способствует похудению;
  • поддерживает оптимальный уровень глюкозы в крови;
  • укрепляет кости;
  • ускоряет метаболизм;
  • устраняет недостаток гемоглобина в крови;
  • быстро восстанавливает силы;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • повышает сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям;
  • способствует мозговой деятельности;
  • предупреждает возникновение или развитие злокачественных новообразований;
  • снижает риск камнеобразования в желчном пузыре;
  • помогает при астме и бронхите.

Мука 2 сорта может нанести вред организму при следующих проблемах со здоровьем:

  • гипертония;
  • гастрит;
  • язвенная болезнь;
  • индивидуальная непереносимость;
  • патологии печени и поджелудочной железы в стадии обострения.

ТАКЖЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОЧИТАТЬ:

  • Как принимать, польза и вред конопляной муки для организмаКак принимать, польза и вред конопляной муки для организмаКак принимать, польза и вред конопляной муки для организма
  • Польза и вред нутовой муки для лица, кожи, волосПольза и вред нутовой муки для лица, кожи, волосПольза и вред нутовой муки для лица, кожи, волос
  • Польза и вред рисовой муки для организма человекаПольза и вред рисовой муки для организма человекаПольза и вред рисовой муки для организма человека
  • Польза и вред гречневой муки из зеленой гречки, для похудения, волосПольза и вред гречневой муки из зеленой гречки, для похудения, волосПольза и вред гречневой муки из зеленой гречки, для похудения, волос
  • Польза и вред кунжутной муки для волос, лица, диабетиковПольза и вред кунжутной муки для волос, лица, диабетиковПольза и вред кунжутной муки для волос, лица, диабетиков
  • Польза и вред гороховой муки для лица, волос, похуденияПольза и вред гороховой муки для лица, волос, похуденияПольза и вред гороховой муки для лица, волос, похудения
  • Польза и вред муки из расторопши для печени, похудения, диабетиковПольза и вред муки из расторопши для печени, похудения, диабетиковПольза и вред муки из расторопши для печени, похудения, диабетиков
  • Польза и вред миндальной муки для диабетиков, лица, похуденияПольза и вред миндальной муки для диабетиков, лица, похуденияПольза и вред миндальной муки для диабетиков, лица, похудения

миндальной муки и пшеничной муки: в чем разница?

Перед тем, как работать в пекарне без глютена, я мало что знал о разнице между миндальной и пшеничной мукой. Итак, очевидно, что я поставил перед собой задачу избавиться от невежества и узнать кое-что о «миндальной муке против пшеничной». Вот 9 способов, которыми они определенно не то же самое.

1. Речь идет о гайке.

Алисса Кронин

Миндальная мука состоит именно из того, что вы, наверное, догадались: из миндаля.В отличие от пшеничной муки, состоящей из молотых зерен пшеницы, миндальная мука представляет собой тонкую смесь измельченных бланшированных миндальных орехов.

#SpoonTip: если вы любитель миндаля, ешьте без глютена или просто хотите повеселиться на кухне, вот как приготовить миндальную муку самостоятельно.

2. Глютен — ключ к успеху.

Фото любезно предоставлено шеф-поваром Кейтом

По словам владельца пекарни Epiphany Gluten-Free Bakery, одним из основных отличий миндальной муки от пшеничной является глютен: белок, который делает тесто эластичным, а выпечку — пушистой.По этой причине пшеница часто лучше подходит для хлеба и теста для пиццы (хотя корочка пиццы Epiphany заставит вас усомниться во всем), в то время как миндаль лучше всего подходит для таких вещей, как пирожные и корки для пирогов.

3. Подсчитайте калории.

Spoon Csu

В этой битве между «миндальной мукой и пшеничной мукой» мы подошли к перекрестку. Хотя в миндальной муке меньше углеводов, чем в пшеничной, в ней более высокая доза жира (в основном для здоровья) и, следовательно, больше калорий. Однако важно знать, что калории — это еще не все, когда дело доходит до питания, поскольку пшеничная мука часто подвергается большой переработке и может привести к скачкам уровня инсулина.Не хорошо.

4. Посмотрите на этикетку.

Jessica Peyton

Миндальная мука богата клетчаткой и антиоксидантами, такими как витамин Е, в то время как пшеница содержит больше фитиновой кислоты — антинутриента, который снижает усвоение питательных веществ из продуктов в организме. Таким образом, хотя пшеница имеет свои преимущества для здоровья, миндальная мука выиграла этот раунд.

5. Все дело во вкусе.

Aoife Leogue

В то время как миндальная мука имеет ореховый вкус, который хорошо сочетается с большинством хлебобулочных и кондитерских изделий, пшеничная мука более нейтральна и может использоваться практически в любом рецепте без изменения вкуса.Так что, хотя вам может понравиться этот ореховый вкус (и, надеюсь, у вас нет аллергии на глютен), вы можете поставить точку в пользу #teamwheat по причинам универсальности.

6. Проверьте уровень сахара в крови.

Кэролайн Лю

Миндальная мука богата жиром, клетчаткой и необычно высоким содержанием магния, поэтому вы удивитесь, как она может контролировать уровень сахара в крови и улучшать функцию инсулина. Поскольку пшеничная мука с более высоким содержанием углеводов повышает уровень сахара, у вас меньше шансов заснуть на уроке с утренним кексом из миндальной муки.

8. Знай свое тело.

Эмма Нойес

Рост числа «безглютеновых» продуктов не был случайностью. Поскольку все больше людей борются с проблемами со здоровьем, такими как глютеновая болезнь и непереносимость пшеницы, эксперты по пищевым продуктам создали блюда с заменителями муки, такими как миндальная мука, в попытке найти решения, позволяющие каждому получать удовольствие от того, что они едят.

Если у вас непереносимость глютена или вы сокращаете потребление глютена, будьте уверены, что вы все еще можете готовить блины и есть их.

9.Это о вас.

Кристин Урсо

В конце концов, все зависит от вас. Если вы предпочитаете вкус и текстуру пшеничной муки, дерзайте. Если вам небезразлично, что миндальная мука выиграла эту битву, будьте готовы пожинать плоды. У обоих есть свои плюсы и минусы, но в конечном итоге лучше всего оценить различия.

,

пшеничной муки, процентное содержание белка и обогащающая мука

РЕДАКТИРОВАТЬ: основываясь на некоторых отзывах, я исправил свой исходный пост.

Я решил найти список уровней протеина в обычной муке, и я нашел удобный список, репост для вашего прочтения:

Названия муки и процентное содержание белка

  • Мука для торта King Arthur Queen Guinevere (8,0%)
  • Мука для круглого стола King Arthur (9,2%)
  • Caputo 00 Extra Blu Flour (9.5%)
  • Универсальная мука общего назначения (10,3%)
  • Универсальная мука King Arthur (11,7%)
  • Caputo 00 Мука для пиццы (12,0%)
  • General Mills Harvest King Flour (12,0%)
  • Универсальная мука Робин Гуд (12,0%)
  • Мука для хлеба King Arthur (12,7%)
  • Мука из манной крупы Bob’s Red Mill (12,9%)
  • Универсальная мука Five Roses (13,0%)
  • Универсальная мука Eagle Mills (13,3%)
  • Цельнозерновая мука King Arthur (14.0%)
  • Цельнозерновая органическая мука King Arthur (14,0%)
  • Мука короля Артура сэра Ланселота (14,2%)
  • Arrowhead Mills Vital пшеничная глютеновая мука (65,0%)
  • Hodgson Mill Vital пшеничная глютеновая мука (66,6%)
  • Bob’s Red Mill Vital пшеничная глютеновая мука (75,0%)
  • Gillco Vital Пшеничная глютеновая мука (75,0%)
  • Пшеничная глютеновая мука King Arthur Vital (77,8%)

К вашему сведению, это было взято с очень удобной страницы и калькулятора, которые я нашел на http: // tools.foodsim.com/

Причина, по которой я был заинтересован в этом, заключается в том, что я хотел узнать, насколько мой белок будет повышен, если добавить в муку жизненно важный пшеничный глютен.

Я обычно использую KA All Purpose, который содержит 11,7% белка. В качестве добавки я планировал использовать муку из натуральной пшеничной глютена Bob’s Red Mill.

ВНИМАНИЕ … МАТЕМАТИКА ВПЕРЕДИ 🙂

  • 1 стакан муки KA AP весит около 125 г. Если 11,7% составляет белок, то на стакан этой муки приходится около 14,63 г белка
  • 1 столовая ложка пшеничной глютена Bobs Red Mill Vital весит около 8.5g. Если 75% составляет белок, тогда на столовую ложку этой муки приходится 6,375 г белка.
  • 1 чашка KA AP + 1 столовая ложка жизненно важной пшеничной глютена Bob’s Red Mill = 21 г ВСЕГО протеина
  • 21 г белка / 133,5 г общего веса ингредиентов = 0,161, или 15,73% белка в мучной смеси

Вы можете использовать этот же метод для расчета скорректированного количества белка в вашей муке.

КОНЕЦ МАТЕМАТИКИ 🙂

Что мне интересно, так это то, что в рекомендованной дозировке добавляем 1 ст.глютена Bob’s Red Mill на каждый 1 стакан муки KA дает муку с очень высоким содержанием белка, более высокую, чем то, что обычно имеется в продаже. Интересно, сделает ли это его совершенно непригодным для использования и липким?

Опять же, если у вас была относительно слабая, непатентованная мука AP (9% белка), то 1 столовая ложка на чашку, вероятно, подняла бы вас до очень приличного уровня белка в 13,2%, что близко к уровню муки для хлеба KA. Для тех, кто действительно пробовал эту технику, мне интересно, действительно ли она работает аналогичным образом (например,g., аналогично муке KA Bread) или влияют ли другие факторы муки (например, зольность, сорт пшеницы и т. д.) на общие характеристики муки и получаемого хлеба?

.

Измерение муки по весу. | Свежий хлеб

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что 1 стакан пшеничной муки, белой (обогащенной или необогащенной) составляет 137 г или 4,83 унции.

Король Артур, с другой стороны, утверждает, что чашка хлеба или AP-муки составляет 4,25 унции (120 г), Питер Рейнхарт говорит, что это 4,5 (127 г). Роуз Леви Беранбаум говорит, что это 5,5 (157 г). Джеффри Хамелман (который работает на KA) говорит, что 4.8 (136 г), что явно противоречит количеству KA.

Нет общепринятого «стандарта». Подсчет Министерства сельского хозяйства США принадлежит им, профессиональные пекари, похоже, игнорируют это.И имейте в виду, что не все про пекарей и авторов хлебных книг американцы, следуя американским меркам. Сухая чашка США, чашка Великобритании, чашка Австралии.

(По совпадению, пару дней назад я опубликовал в блоге запись на эту тему: «Насколько велика чашка?», Вызванную этим сообщением TFL, в котором задается тот же самый часто повторяемый вопрос. Это не первый раз, когда кто-то ставит под сомнение этот вопрос. И я не утверждаю, что у меня есть «ответ», я просто размышляю по теме.)

Тогда есть разные муки, с которыми нужно бороться.Ожидать, что цельнозерновая и ржаная, и хлебная мука и хлебная мука будут одинаковыми, не сработает, все они разные животные. Каждому из них нужны свои базовые веса. И хлебная мука от производителей X, Y и Z, вероятно, в любом случае будет иметь разную плотность, как и мука компании X с мельницы восточной стоимости по сравнению с мельницей на западном побережье. Или мука, размолотая летом, и мука, размолотая зимой. Другими словами, существует множество переменных, которые могут изменить, даже немного, вес «чашки» муки.

Преобразование старых рецептов невесомости из чашки в граммы — это, в лучшем случае, только хорошее предположение.Если вы не можете быть уверены, что автор использовал тот же метод черпания, что и вы, на самом деле это всего лишь руководство. И вы даже не узнаете, была ли их «чашка» одинакового веса от одного рецепта к другому. Окусывание чашки, ложка чашки, просеивание чашки — все это дает разное количество.

Зачерпните и соскребите пять стаканов муки на пяти листах бумаги, затем взвесьте их, и готов поспорить, вы получите пять разных гирь. Если бы авторы старых рецептов никогда не взвешивали свои чашки с мукой — а в не старые времена люди просто этого не делали — они все равно не знали бы, насколько они отстают.

И нижняя строка всегда: «Отрегулируйте по мере необходимости» , чтобы получить желаемую текстуру.

.

Вопрос новичков о беленой муке и закваске

Всем привет, я новичок в выпечке домашнего хлеба, но пока мне это нравится. Я хотел перейти на закваску, как только у меня были хорошие результаты с выпечкой с использованием активных сухих дрожжей в пакетах, поэтому вчера я начал свою закваску. Я использовал отбеленный APF с золотой медалью. С тех пор я провел некоторое исследование и, сколько бы я ни смотрел, не могу найти ответ на свой вопрос, поэтому хотел присоединиться и спросить здесь, так как большинство результатов поиска обычно приводят к форуму «Свежая буханка».

Я читал, что вы НЕ МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку, т. К. На зернах НЕТ дрожжей (для меня это имеет смысл), и ваша закваска НИКОГДА не запустится.

Я также читал, что вы МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку, но это может не дать хороших результатов.

И, наконец, я читал, что вы МОЖЕТЕ использовать отбеленную муку и получить отличные результаты.

Итак, вы можете представить, что нового человека это сбивает с толку. Я проверил свою закваску сегодня, даже не через 24 часа после того, как запустил ее с обесцвеченной мукой, и в ней образовалось то, что я посчитал «хрипой», которую я снова перемешал.Через несколько часов он пузырился и рос только на отметке 24 часа (и еще не накормил), что, как я никогда не читал, произойдет, так что я еще больше смущен и немного взволнован, честно (возьмите эту науку!). Я начал еще один стартер с АПФ King Arthur, который не был отбелен, и так как я собирался выбросить первый, пока не увижу всю активность и не почувствую ее запах. У него замечательный сладкий запах, ОЧЕНЬ приятный, поэтому я не хотел его выбрасывать, я решил, что просто продолжу, несмотря на то, что я прочитал, и посмотрю, что произойдет.

Теперь я подхожу к моему вопросу, какая информация верна, а какая не об использовании беленой муки ??? Вот чего я на самом деле не понимаю: если вы хотите выращивать свои собственные местные дикие дрожжи, зачем вам использовать небеленую муку, на которой уже есть дикие дрожжи, из того места, где она была произведена? Мне это кажется противоречием. Я читал: «Выращивайте собственные дикие дрожжи, но начните с небеленой муки, т. К. На ней уже есть дрожжи», да? Я понимаю, но я также понимаю, что если мука была произведена в Техасе, а вы живете в Огайо, как вы выращиваете свои собственные местные дрожжи для закваски, если вы используете муку с уже добавленными дрожжами? Напротив, если вы используете отбеленную муку, которая убила все местные дрожжи на заводе, как я, и она растет, как это может быть что-то, кроме моих местных диких дрожжей, верно? Похоже, использование обесцвеченных цветов — единственный способ получить 100% местные дрожжи, если только вы не живете в том же городе, что и мельница.

В любом случае просто поздороваюсь и надеюсь, что кто-то более опытный сможет ответить за меня на мои вопросы, так как я очень запутался. Я чувствую необходимость «выбросить» мою первую партию б / у с использованием обесцвеченной муки, но, опять же, похоже, что она делает именно то, что должна, несмотря на все, что я читал, и «должна» быть ничего, кроме местных дрожжей, чего я и хочу.

.

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о