Мука для выпекания: какая мука отвечает всем стандартам

Содержание

Как правильно выбрать хорошую муку для выпечки

Мука — один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки — важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

  • Пшеничная
  • Ржаная
  • Гречишная
  • Рисовая 
  • Ячменная
  • Соевая
  • Кукурузная
  • Полбяная (из полбы)
  • Миндальная
  • Льняная

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого «отдохнуть». Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет «сильнее». Если для приготовления блюда нужна «слабая» мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, «слабую» хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

В «сильной» муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто — более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. «Сильная» мука для выпечки хлеба — более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который «срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки 

Существует несколько сортов пшеничной муки:

  • Высший — это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки — чисто белый
  • Первый — здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
  • Второй — здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
  • Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна — зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
  • Крупчатка — наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют

Другие разновидности муки

  • Гречневая — безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
  • Рисовая — для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
  • Ячменная — ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
  • Ржаная — тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
  • Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
  • Соевая мука — довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
  • Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
  • Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
  • Миндальная мука — важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
  • Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб 

Как выбрать муку для выпечки 

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

  • Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения — самый главный враг муки
  • Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год — столько качественная мука храниться не будет
  • Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
  • Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
  • Запах. Он должен быть классическим, «мучным», без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
  • Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси

Как правильно хранить муку в домашних условиях 

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

  • Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки — холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки — не более 6 месяцев
  • Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
  • Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
  • После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
  • Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
  • Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно «разнообразить» новыми ароматами свою выпечку
  • Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
  • Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
  • Если мука изменила цвет или вкус — ее нужно обязательно выбросить
  • Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ — положить рядом с банкой муки головки чеснока
  • Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза

Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки — хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.

Видеопрезентация

Подробный гид по тесту — The Village

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов,  сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

  • хлебопекарную;
  • макаронную;
  • кондитерскую (для тортов, пирожных, кексов).

Также различают сорта:

  1. Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
  2. Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
  3. Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
  4. Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
  5. Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

  • сеяная. Производится из середины зерен, имеет белый цвет с кремовым оттенком;
  • обдирная. Белая с легким серым оттенком, с мелкими частицами оболочек зерна в составе;
  • обойная. Серая (цельнозерновая), с большим количеством отрубей, полезная для человека, используется в диетическом питании и при похудении.

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

  1. Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
  2. Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
  3. Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
  4. Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

  • обойная – не менее 20%;
  • второго сорта – 25%;
  • первого сорта, крупчатка – 30%;
  • высший сорт и Экстра – 28%.

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

  1. Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
  2. Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
  3. «Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
  4. «Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
  5. «Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
  6. «Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

Какая мука самая полезная?

Какая мука самая низкокалорийная

Многие из нас не представляют жизни без хлебобулочных изделий, но приходится жертвовать ими ради фигуры. Но если разобраться в составе и способах обработки зёрен, найдутся сорта, которые будут одновременно низкокалорийные и полезные. Кушать выпечку из такой муки можно на диете.

Подойдёт она и при правильном питании, ведь грубые волокна как щётки, очищают стенки кишечника. Съедая такой хлеб, мы не только избавляемся от ежедневной порции яда из разлагающихся остатков пищи, но и получаем больше витаминов.

Выбирая муку, смотрите какая содержит больше витаминов и клетчатки, тогда при минимальном объеме пищи – вес нормализуется, а вид станет здоровее. Например, спельтовую лучше использовать при похудении. У неё самая низкая калорийность. В гречневой много железа, и она улучшит состояние волос, не прибавляя килограммов. Полный список разновидностей муки и её калорийность, смотрите в таблице ниже.

Калорийность муки разных видов

 

Наименование муки

Количество калорий в 100 граммах

Арахисовая

590

Кокосовая

466

Кунжутная

462

Кедровая

432

Соевая

385

Полбенная

361

Белая пшеничная

342

Тритикале

338

Нутовая/гороховая

337

Ржаная

325

Гречневая

334

Кукурузная

331

Подсолнечная

323

Рисовая

321

Овсяная

306

Тыквенная

305

Амарантовая

298

Конопляная

290

Ячменная

284

Льняная

270

Спельтовая

155

 

Ответить на вопрос что калорийнее крахмал или мука довольно сложно. Зависит от разновидностей. Овсяная, ячменная и спельтовая мука, менее калорийные, так как кукурузный крахмал содержит 343 кКал, а картофельный 314 кКал на 100 грамм. Если для сравнения брать высококалорийные сорта муки, то крахмал соответственно будет диетичнее.

Чем полезна овсяная мука

Если вы задаётесь вопросом можно ли заменить пшеничную муку овсяной — смело используйте её в своих рецептах. Овсяная мука полезнее пшеничной из-за низкого содержания клейковины и крахмала, но большего процента грубых волокон. Они не перевариваются полностью, а как «щёточки» вытягивают все вредные вещества с кишечника.

Есть ещё один фактор, чем овсяная мука лучше пшеничной — в ней содержится большой процент кремния и слизистого элемента, восстанавливающего стенки желудочно-кишечного тракта. Углеводов в овсе много, но в отличие от пшеницы — они медленнее усваиваются.

Полбяная мука

Полба — это самый первый сорт пшеницы, которую человечество стало употреблять в пищу. Позже её стали культивировать и смогли повысить вкусовые качества, но снизили «букет» микроэлементов. Вернули её на наши столы спортсмены и вегетарианцы. Позже её стали использовать приверженцы диетической кухни.

Многие сталкивались с ухудшением внешнего вида во время жёстких диет. Решить эту проблему можно добавляя в рацион полбенную муку. В её состав входят витамины В и Е, железо и фолиевая кислота. Помимо витаминов в полбе содержится 18 аминокислот.

Кокосовая мука

В измельчённой мякоти кокоса вдвое больше клетчатки, чем в пшенице, поэтому её называют мука для худеющих. Её волокна не перевариваются до конца и выходя, очищают кишечник. Также кокосовая мука содержит среднецепочечные триглицериды, усиливающие метаболизм. При диете с блюдами из кокосовой муки жировые клетки активнее перерабатываются в энергию. Получается двойной эффект — жир уходит, а настроение и силы прибавляются.

Нутовая мука

Нутовую муку используют спортсмены как протеиновую добавку, но некоторых она отпугивает, из-за возможного привкуса. На самом деле он есть только у муки, приготовленной из сырого нута, а из вареного гороха белковую муку используют даже для приготовления сладкого печенья. Такие сладости самые полезные при похудении. Клетчатка очистит организм, а витамин B6 уменьшит гормональные всплески.

Ржаная мука грубого помола

Цельнозерновая ржаная мука не только помогает похудеть, но и активирует три сотни ферментов, стимулирует выработку инсулина и незаменима для женского организма. Все знают как тяжело переносятся бесконечные диеты и изнурительные упражнения. В этот период, у женщин часто происходит гормональный сбой. Поэтому при выборе продуктов опирайтесь не только на то диетическая или нет мука, но и на то, сможет ли она восполнить баланс полезных веществ.

Ржаное зерно содержит особые фитоэстрогены, нормализующие женские гормоны, снижающие симптомы ПМС, защищающие от появлений опухолей в груди и способствующие правильному развитию плода. Добавив её в рецепты для похудения, можно избежать негативных последствий.

Что не годится для похудения

Не вся мука одинаково полезна. Белую высшего сорта лучше не употреблять при правильном питании. Мало того, что еда из неё пустая, она разжигает аппетит и человек съедает вдвое больше.

Пшеничная мука полезна или вредна?

Если раньше были сомнения по поводу того чем вредна для организма белая мука, то теперь есть доказательства. Современная пшеничная мука обрабатывается химией, позволяющей хранить её годами. Это уже не просто пустышка, а голый крахмал с отбеливателями, антибиотиками и различными добавками. Такую муку нельзя использовать для детского питания и людям с проблемами ЖКТ.

Взвешивая какая полезнее – ржаная или пшеничная, всегда отдавайте предпочтение ржаной. Если же вам не нравится её вкус, покупайте пшеничную грубого помола.

Кукурузная мука

Выбор кукурузная или пшеничная мука, не самый лучший для похудения. Так как оба варианта негативно сказываются на организме. Первая усиливает пищеварение, нагружая желудок и печень, а вторая обрабатывается химией.

О том относится ли кукурузная мука к диетическим продуктам или нет стали спорить из-за добавления её в детские прикормы. На самом деле в её состав входит большое содержание углеводов, а длительное её употребление повышает уровень сахара и сгущает кровь. Нельзя ей увлекаться при ПП людям с язвой, панкреатитом и болезнями печени.

Рисовая мука

Рисовая мука считается самой безопасной при похудении. Её добавляют в первый прикорм детям, используют для приготовления пищи диабетикам и аллергикам. Такой широкий спектр применения объясняется отсутствием клейковины и низкой калорийностью (всего 366 кКал на 100 грамм).

Она лучше пшеничной, но полностью переходить на рис не рекомендуется. Клейстер крахмала блокирует ворсинки тонкого кишечника, из-за чего скорость усвоения занижается. Часть продуктов затвердевает и формируются каловые камни.

Какая мука лучше для выпечки?

В рассуждениях, вредно ли есть муку, не забывайте и о других её характеристиках, без которых не получится хорошей выпечки. Прежде чем решить, какую покупать — посмотрите на этикетку.

Срок хранения у хорошей муки не должен быть более полугода. Есть он выше — в муке химические примеси. Количество клейковины должно быть ниже 30%. Если ваша цель похудеть — мука должна быть не только органическая, но и самая низкокалорийная.

Рецепты из цельнозерновой муки для похудения

О том почему цельнозерновая мука лучше мы рассказали выше, но пища должна быть ещё и вкусной. Рассмотрим несколько рецептов, которые подойдут не только в повседневной жизни, но и для приёма гостей. На завтрак можно готовить оладьи, каши и другие диетические рецепты со ржаной мукой.

Ржаные оладьи

Ингредиенты:

  • молоко 0.5 литра;
  • сахар 3 ст. л.
  • соль 0.5 ч. л.
  • яйцо 2 шт.;
  • ржаная мука 0.5 кг;
  • сода и лимонная кислота по 1 ч. л.
  • Рафинированное масло 50 мл.

Все ингредиенты смешать и дать настояться 15 минут. Теперь разогреваем сковороду и делаем средний огонь, так как оладьи будут печься, а не жариться. Масло на сковороду лить не нужно, просто слегка смажьте. Столовой ложкой выкладываем тесто и пропекаем с двух сторон.

Рецепт котлет из овсяной муки

Такое блюдо имеет невысокую калорийность, ведь котлеты выпекаются, а не жарятся в масле. Грибы дают необходимый процент белка. Их можно есть вегетарианцам и людям, соблюдающим пост.

Ингредиенты:

  • овсяная мука — 500 грамм;
  • стакан воды;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • лук — 1 головка;
  • грибы — 100 грамм.

Свежие грибы и чеснок мелко покрошите. Лук пропустите через мясорубку. Муку залейте тёплой водой и дайте настояться. Через 20 минут смешайте все ингредиенты с мукой и посолите по вкусу. Сформируйте котлетки и выложите их на противень. Оставьте запекаться на полчаса, при температуре 180 0С. Каждые 15 минут вынимайте противень и переворачивайте котлетки.

Тесто для пиццы из цельнозерновой муки

Не все мучные изделия портят фигуру. Выбирайте виды грубого помола и наслаждайтесь выпечкой. Такую пиццу можно приготовить, если ждёте подруг, следящих за фигурой.

Ингредиенты:

  • цельнозерновая мука — 250 гр;
  • масло оливковое — 20 мл.
  • вода 140 мл;
  • сухие дрожжи — 0.5 ст. ложки;
  • сахар — 1 ч.л;
  • соль — 0.5 ч. л.

В тёплую воду добавьте дрожи, сахар и соль. Размешивайте до растворения. Добавьте в воду 2 ст. ложки муки и размешайте. Поставьте ёмкость в тёплую воду и ждите, когда дрожи поднимутся. После их увеличения вдвое, перелейте всю массу в миску и добавьте масло. Перешейте его с тестом и высыпьте половину муки.

Снова поставьте тесто подниматься и после этого добавьте оставшуюся муку. Заместите тесто и поставьте в теплое место. Когда оно ещё раз поднимется, раскатываем блинчики толщиной 5 мм и выкладываем на них начинку. Из такого теста можно делать не только пиццу, но и другую выпечку.

Чем заменить муку в выпечке для худеющих

Желающим похудеть необязательно полностью отказываться от выпечки, достаточно заменить белую муку цельнозерновой или разбавить её клетчаткой. Самое низкокалорийное тесто делается из спельтовой муки, но она не всегда есть под рукой. Если вы хотите заменить цельнозерновую муку и максимально сохранить вкус — смешайте белую муку с 10% отрубей или 10% клетчатки. Последнюю можно купить в аптеке.

Для понимания какая выпечка полезна, используйте таблицу калорийности. Так вам будет проще выбрать правильную муку и не мучить себя ограничениями.

Вернуться к списку публикаций

8 видов муки для выпечки


А какую муку вы используете для выпечки сладких десертов, хлеба, пирогов и пирожков? Скорее всего, только пшеничную. Расширьте кулинарные горизонты, добавляя в любимые рецепты и другие виды муки — овсяную, гречневую, миндальную, черемуховую, кукурузную! Нельзя выделить абсолютно «правильную» муку, которая бы идеально подошла для любой выпечки. У каждого продукта свои особенности.

Пшеничная мука: универсальный продукт для всех рецептов


Продукт изготавливается из мягких сортов пшеницы. В состав иногда вводится и немного муки, полученной из твердых сортов пшеницы.


Пшеничная мука универсальна. На ее основе готовят сладкие десерты и хлебобулочные изделия, используют как панировку при жарке мяса и рыбы, добавляют в другие блюда в качестве загустителя (например, в фарш, овощные оладьи и подливу).


Но даже такую «простую» пшеничную муку, чтобы выпечка на ее основе получилась нежной и вкусной, нужно правильно выбрать. Смотрите на сорт продукта! Мука высшего сорта и «экстра» — самая мягкая и воздушная. Она отлично подходит для приготовления бисквитов для пирожных и тортов, булочек, сладких кексов и маффинов. В рецепты оладий, блинов, хлеба и основ для пирогов вводите муку первого сорта. А вот второй сорт, поскольку более «тяжелый» для выпечки, подходит зачастую только для печенья и пряников.


Обратите внимание, что обработанная пшеничная мука, какими бы отличными кулинарными характеристиками она ни обладала, в себе содержит минимум полезных веществ — по большей части, это только «пустые» калории. Хотите приготовить не только вкусное, но и полезное блюдо? Либо берите пшеничную муку с отрубями (она подвергается меньшей механической обработке), либо перемешивайте ее в процессе приготовления теста с некоторыми другими видами.

Гречневая мука: для детского и взрослого питания


Гречневая мука: для детского и взрослого питания


Гречка — ценный источник микроэлементов и белка растительного происхождения. Мука на ее основе обладает теми же важными качествами. Обратите внимание, в ней нет глютена — это позволяет вводить продукт даже в детское питание малышам до года.


Гречневая мука имеет характерный горьковатый привкус. Но это только «украшает» блюда на ее основе. Продукт можно добавлять в любой рецепт блинов, маффинов и кексов. Если готовите коржи для торта, то придется смешать гречневую муку с пшеничной, иначе бисквит не поднимется, получится слишком «тяжелым».


Так и не отыскали в магазине гречневую муку? Сделайте ее сами! Промойте гречку, просушите, выложив ее на полотенце, потом измельчите в кофемолке.

Льняная мука: для сохранения «свежести» выпечки


Продукт заслужил свою популярность в кулинарии благодаря приятному ореховому аромату. Он сделает любую выпечку еще более вкусной. Не забываем и про пользу — в льняной муке много жирных кислот, калия и магния, витаминов группы В. Она однозначно должна «поселиться» на вашей кухне!


Из льняной муки готовят сладкие каши на десерт, блины, запеканки, оладьи и хлеб. Любая выпечка приобретает после термической обработки красивый золотистый оттенок. Льняную муку вводите в дрожжевое и пресное тесто, заменяя ею пшеничную не более чем на 20%.


Еще одно свойство продукта, которое наверняка оценят занятые хозяйки — льняная мука сохраняет срок «свежести» выпеченных изделий, блюдо не черствеет очень долго.

Овсяная мука: лучший выбор для диетического питания


Овсяная мука: лучший выбор для диетического питания


Овес — один из лидеров в списке полезных злаков в здоровом питании. Соответственно, и мука, полученная из овса, будет обладать теми же характеристиками и свойствами! Обязательно включите продукт в свой рацион, если следите за фигурой — даже сладкий десерт в этом случае станет полезным блюдом!


Готовьте на основе овсяной муки блины и оладьи, сладкие кисели, печенье. В ней мало клейковины, поэтому готовое блюдо может получиться слишком рассыпчатым, не поднимется как следует. Поэтому не вводите в тесто продукт в количестве более трети от общей массы муки. А когда используете в процессе готовки больше овсяной муки чем положено, дополнительно добавьте в тесто льняную — она будет выступать «склеивающим» структуру выпечки компонентом.


Как и гречневую, овсяную муку вы быстро сделаете самостоятельно — измельчите в кофемолке овсяные хлопья.

Ячменная мука: для придания выпечке орехового аромата


Ячменная мука по свойствам и составу схожа с ржаной. Она славится своим нежным ореховым ароматом, придает выпеченным изделиям мягкость. Единственный недостаток продукта — блюдо на основе ячменной муки гораздо быстрее черствеет.


Ячменная мука пригодится, если вы часто готовите домашний хлеб, радуете близких блинами. Но в ней довольно мало клейковины — продукт вводится в тесто только в смеси с пшеничной мукой.

Кукурузная мука: для многих национальных блюд


Кукурузную муку применяют в разных странах для приготовления многих традиционных блюд — итальянская полента, мексиканские кукурузные лепешки, узбекский буламик. Это полезный продукт, который рекомендуется вводить в диетическое питание. В нем высоко содержание витаминов группы В, железа, фосфора, магния, кальция.


Смело берите кукурузную муку, если делаете домашний хлеб и сдобные лепешки, любой из десертов. При выборе продукта обращайте внимание на степень его измельчения. С мукой грубого помола вы получите зернистый, «плотный» хлеб. Мука мелкого помола подойдет для десертной выпечки.

Рисовая мука: для любой выпечки без глютена


Так же как и в гречневой, в рисовой муке нет глютена. Любой десерт и домашний хлеб будет не только вкусным, но и полезным. Блины, пироги, печенье, торты, хлеб, кексы — готовьте на основе рисовой муки многие блюда.


Самый простой способ применения рисовой муки — когда замешиваете тесто, смешивайте ее с пшеничной (не более 20% от общей массы муки). Если не переборщить с «дозировками», мякоть выпеченного изделия получается мягкой и пористой, с хрустящей корочкой. При замесе теста добавьте чуть большее количество воды чем обычно.

Черемуховая мука: «экзотика» для воздушных десертов


Настоящий «деликатес», который сделает любой десерт очень нежным и воздушным. Получают продукт из перемолотых плодов черемухи обыкновенной. Проблемой станет покупка черемуховой муки — в «обычных» супермаркетах ее редко можно увидеть. Придется искать в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже продуктов здорового питания.


Черемуховая мука имеет приятный миндальный аромат. Ее используют только в смеси с другими видами муки — готовят торты, пирожные, кексы, кисели. Будьте уверены, десерт получится очень ароматным.

какая полезна, что за виды можно использовать при похудении и для здоровья?

Автор ЛанчМаркет На чтение 7 мин. Просмотров 1.8k.

Правильное питание обрело широкую популярность. Ограничения во вредных продуктах приводят к снижению веса и улучшению здоровья. Выпечка считается одним из главных врагов фигуры, но это не совсем так. Используя полезную муку, можно превратить любые мучные изделия в продукты правильного питания.

Какой вид продукта можно использовать при ПП: обзор полезных видов

Большинство диет для снижения веса требуют полного исключения мучного. Такое ограничение не оправдано, ведь помимо пшеничной муки есть еще много сортов. Они отличаются невысоким гликемическим индексом и пониженной калорийностью.

Достаточно заменить пшеничную муку, чтобы получить вкусную и полезную выпечку. Вот несколько сортов муки, которые подойдут для правильного питания.

Гречневая

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

Гликемический индекс гречневой муки равен 50, а калорийность на 100 грамм – 353 ккал. Такие показатели считаются повышенными, но данный продукт отличается другими положительными качествами. Например, в гречихе нет глютена. Этот белок не рекомендуется на правильном питании:

  • глютен нарушает пищеварение;
  • вызывает отеки, воспаления и заболевания суставов;
  • приводит к появлению аллергии;
  • противопоказан при целиакии.

Пшеница – лидер по содержанию глютена. Чтобы укрепить здоровье, ее лучше заменить гречневой. Цвет муки из гречихи – серый, а тесто получается жестким и плотным, без нужной вязкости. Чтобы получить нужную консистенцию, необходимо добавить яйца, овсяные хлопья или семена льна.

Гречневая мука подходит для приготовления:

  • блинов;
  • лепешек;
  • пирожков;
  • пельменей.

Такая выпечка не навредит фигуре.

Чтобы мучные изделия оказали пользу организму, нужно отказаться от жарки на растительном или сливочном масле. Блины и лепешке лучше выпекать или готовить на масле гхи.

Гречневая мука обладает еще одной особенностью – снижает сахар в крови. Выпечка полезна диабетикам, сердечникам и всем тем, кто заботится о своем здоровье.

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортахГречневая мука содержит витамины и микроэлементы:

  • медь – укрепляет иммунитет;
  • витамины группы В – помощь нервной системе;
  • никотиновая кислота – снижает холестерин;
  • цинк – против выпадения волос и ломкости ногтей;
  • марганец – улучшает работу щитовидной железы;
  • железо – обогащает кровь;
  • фолиевая кислота – для беременных женщин.

Гречневая мука – источник растительного белка, клетчатки и сложных углеводов. БЖУ на 100 грамм продукта:

  • белки – 12,5;
  • жиры – 2,5;
  • углеводы – 70.

Спортсменам и вегетарианцам изделия из гречневой муки помогают повысить уровень белка в рационе, обогатить организм пищевыми волокнами.

Кукурузная

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

Гликемический индекс кукурузной муки высокий – 70, калорийность немного ниже гречневой – 330 ккал на 100 грамм. Несмотря на это, толокно относится к продуктам правильного питания. В кукурузной муке много клетчатки и нет глютена, поэтому выпечка улучшает пищеварение и помогает в снижении веса.

Как и сама кукуруза, мука имеет сладковатый вкус и приятный светло-желтый оттенок. Она подходит для приготовления пп-сладостей:

  • запеканок;
  • сырников;
  • ягодных пирогов;
  • имбирного печенья.

Выпечка из кукурузной муки получается непышной, но мягкой и нежной. Чтобы тесто стало пластичным, нужно добавить яйца или творог. Хорошей клейкостью обладают семена чиа и льна, растительное масло.

В кукурузной муке есть множество полезных веществ:

  • тиамин – улучшает работу нервной системы и мозга;
  • витамин А – предотвращает заболевания и старение кожи;
  • витамин Е – для ногтей, волос, мышц и гормональной системы;
  • кальций – укрепляет кости;
  • калий и магний – для сердца, пищеварения, мозга;
  • железо – для кровеносной системы, против анемии;
  • фосфор – от боли в суставах, для ускорения обмена веществ.

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортахДля тех, кто думает, что правильное питание стоит дорого, кукурузное толокно разрушает стереотипы. Ее стоимость не выше, чем цена пшеничной муки, а БЖУ на 100 грамм гораздо приятнее:

  • белки – 8 гр;
  • жиры – 1 гр;
  • углеводы – 75 гр.

Кукурузная мука:

  • улучшает работу кишечника;
  • положительно влияет на кости и хрящи;
  • обеспечивает отток желчи из желчного пузыря;
  • помогает в снижении веса.

Рисовая

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

Рисовая мука имеет один из самых высоких показателей гликемического индекса – 95 единиц. Продукт не рекомендуется людям страдающим диабетом и ожирением. Калорийность на 100 грамм – 366 ккал.

Рисовая мука полезна на правильном питании: выпечка очищает организм от токсинов, избавляет от отеков. В сравнении с пшеничной мукой высшего сорта рисовая содержит в два раза меньше жиров. А также в ней нет глютена.

Вкус цельнозерновой муки из риса – ореховый, с небольшой сладостью. Она подходит для приготовления багетов, печенья, оладий. Белая рисовая мука не отличается ярким вкусом, из нее можно делать хлебцы и лепешки. Чтобы тесто получилось мягким, нужно добавить больше воды и смешать с другими видами муки.

К недостаткам рисовой муки можно отнести высокий гликемический индекс и малое количество клетчатки.

Но в каждой восточной диете есть продукты на основе риса. Он способствует похудению и очищению организма. В его составе много полезных веществ:

  • витамины группы В – для крови и мозга;
  • железо – нормализует гемоглобин;
  • цинк – укрепляет волосы, ногти, тормозит старение кожи;
  • селен – ускоряет метаболизм;
  • молибден – для выведения токсинов;
  • марганец – помогает работе печени, почек, желчного пузыря.

Высокое содержание микроэлементов и витаминов делает рисовую муку одним из самых полезных продуктов в правильном питании.

Овсяная

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

Овсяная мука подходит для поддержания хорошего настроения во время диеты. Переход на правильное питание нередко вызывает стресс, особенно у людей с избыточным весом. В овсе содержатся вещества, которые помогают выработке серотонина – гормона радости. Он останавливает тягу к перееданию и сладостям.

В овсяной муке содержится глютен, но его меньше, чем в пшенице. Поэтому толокно из овса рекомендовано для выпечки на правильном питании. Тесто получается нежным и воздушным. Приготовить овсяную муку можно самостоятельно. Нужно перемолоть овес в блендере до состояния пудры.

Выпечку из овсяной муки можно есть в ограниченном количестве – в ней содержится много жира. Блюда утяжеляют работу пищеварения вечером, поэтому не подходят для позднего ужина.

Из овсяной муки получаются:

  • воздушные блинчики;
  • мягкие лепешки и батоны;
  • хлеб.

Печенье – наиболее известная сладость на пп-питании.

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортахГликемический индекс находится в пределах среднего – 45 единиц. Среди всего сырья, используемого для получения толокна, овес имеет самый низкий уровень углеводов – 58%. Полезные вещества в составе муки:

  • витамин А – для зрения и кожи;
  • витамин Е – для мышц, гормонов;
  • витамины группы В – для кровеносной и нервной систем, мозга;
  • клетчатка – улучшает пищеварение;
  • цинк – полезен для спортсменов;
  • железо – обогащает кровь;
  • магний – помощь сердцу.

Овсяная мука – главный ингредиент для приготовления необычного блюда – овсяноблина. Это сбалансированный завтрак из смеси яиц и толокна.

БЖУ овсяной муки на 100 грамм:

  • белки – 13;
  • жиры – 6,5;
  • углеводы –65.

Ржаная

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

В ржаной муке содержится полезный компонент – лизин. Он помогает всем, кто хочет изменить фигуру в лучшую сторону и занимается спортом. Тяжелые нагрузки могут разрушать мышцы, но выпечка из ржаной муки поможет укрепить ткани тела. Лизин увеличивает расход энергии и помогает избавляться от лишнего веса без стресса для организма.

Ржаная мука приводит холестерин в норму и снижает стресс. Основной недостаток продукта — высокое содержание глютена. Зато тесто быстро становится клейким и эластичным, достаточно добавить немного воды.
Ржаное толокно подходит для приготовления:

  • хлеба и батонов;
  • пирогов с овощами.

Мука обладает резким запахом и вкусом, поэтому сладости на ее основе получаются невкусными. Чтобы улучшить аромат, можно добавить:

  • кунжут;
  • чеснок;
  • тмин;
  • кинзу.

Ржаная мука может вызвать вздутие живота и газообразование. Не рекомендуется при непереносимости глютена и заболеваниях ЖКТ.

Ржаное толокно имеет гликемический индекс – 40, а калорийность – 298 ккал. БЖУ:

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

  • белки – 8,9;
  • жиры – 1,7;
  • углеводы – 60.

Полезные веществ, входящие в состав ржаной муки:

  • фосфор;
  • кальций;
  • калий;
  • медь;
  • магний;
  • железо;
  • витамины группы В.

Ржаная мука по содержанию минералов и витаминов превосходит пшеничную в 3 раза, а по количеству клетчатки – ячменную и гречневую.

Тыквенная

Лучшая мука при правильном питании: какой вид продукта полезен? Информация о сортах

Тыквенная мука содержит мало калорий, поэтому рекомендована в рамках правильного питания. Продукт богат витаминами и микроэлементами:

  • витамин C, A, группы В;
  • калий;
  • марганец;
  • железо;
  • магний;
  • кальций;
  • медь.

Тыквенная мука имеет приятный вкус с нотками ореха. Тесто получается пышным, мягким и эластичным. По вкусу тыквенная мука отлично сочетается с рисом и подходит для приготовления:

  • хлеба;
  • салатов;
  • каш;
  • пирожков;
  • булочек;
  • запеканок.

Правильное питания – это не только полезно, но и вкусно. Не нужно отказывать себе в любимых пирогах, печенье и хлебе. Главное – использовать полезную муку.

Как правильно работать с пшеничной мукой в рецептах разной выпечки

Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, наверняка сталкивается с ситуацией: отмериваешь нужное количество муки, берешь число яиц по рецепту, готовишь точно по технологии, а результат получается разный. В первый раз бисквит выходит упругим и воздушным, во второй — сухим, а в пятый — оседает сразу после выпечки и превращается в тонкий блин. С дрожжевым тестом своя история: булочки то удаются на славу, то навязчиво отдают дрожжами, то черствеют уже на следующее утро. Говорят, если не получаются блины, то нужно успокоиться и печь комочки. Ну, уж нет! Лучше пойти иным путем — разобраться в нюансах работы с разными видами теста и собрать досье на продукты, без которых не обойтись в выпечке. Возможно, для кого-то эта информация не будет новой, но многих она точно выручит.

Мука — главный компонент

Любое тесто получают посредством смешивания муки и жидкости, к которым, в зависимости от рецептуры, добавляются яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и прочие составляющие. И если без лимонной цедры или орехов в процессе приготовления можно обойтись, с мукой такой фокус не пройдет. Нет муки — нет теста. Поэтому о ней и говорим в первую очередь. А именно: о пшеничной муке как самой ходовой и универсальной.

Важно: вся мука — разная

Пшеничная мука наверняка есть на каждой кухне. Этот продукт, ставший обыденным и воспринимающийся нами как нечто простое и непримечательное, на самом деле скрывает много интересного. И от того, насколько хорошо вы знаете её маленькие секреты, будет зависеть успешность вашей выпечки. Сначала остановимся на главном.

Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, в зависимости от сорта и производителя отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Чтобы не заскучать, сразу отметим: именно в составе и основных параметрах муки кроется её главный секрет. А состоит он в том, что  количество клейковины, влажность муки и другие характеристики могут меняться, в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки, причём эти показатели колеблются даже у одного и того же производителя (например, в разных партиях муки высшего сорта). Вывод: мука — разная. И вести себя при замесе теста тоже будет по-разному.

Например, способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Поэтому всегда будьте готовы к тому, что мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым… Для начинающего кулинара такие условия покажутся страшным сном, но с опытом растерянность и страх трансформируются в умение чувствовать тесто руками и определять его готовность визуа

Мука — Joyofbaking.com

Термин мука когда-то был

пишется «цветок». Молотая мука, которую мы покупаем и используем сегодня, когда-то была измельчена с использованием

Ступка и пестик. Помол различных зерен восходит к доисторическим временам

и со временем автоматизация процесса фрезерования была усовершенствована.

Большинство людей думают о

мука в пересчете на «пшеничную» муку. Когда на самом деле муку можно перемолоть из

разнообразие орехов и семян. Доступны некоторые виды муки: ячмень,

гречка, нут, кукуруза, овес, картофель, рис, рожь, соя, пшеница и овощи.

При использовании в выпечке

Мука придает хлебобулочным изделиям консистенцию и структуру, текстуру и аромат. когда

Используемый в выпечке, он связывает ингредиенты вместе и поддерживает тесто. Это

также может использоваться для загущения соусов, кремов и начинок для пирогов. Рецепты вызова

для посыпки форм для выпечки или противней мукой, помогает предотвратить образование жидкого теста и хлеба

тесто от прилипания к поверхности. Муку также можно использовать для покрытия фруктов и орехов.

перед добавлением в жидкое тесто, чтобы предотвратить их опускание на дно

сковорода, когда запекается.

Тип используемой муки

в конечном итоге повлияет на готовый продукт. Мука содержит белок и когда он

соприкасается с водой и нагревается, образует глютен, который придает эластичность

и крепость к выпечке. Различные виды муки содержат разное количество

белка. Поэтому используйте муку другого типа, чем та, что требуется в

рецепт (без компенсации этого изменения) изменит результат

выпекли хорошо. Из муки для выпечки делают белый торт, где нежный нежный

крошка желательна.Хлебная мука используется для приготовления жевательного хлеба и универсального

из муки получается вкусное печенье с шоколадной крошкой.

Универсальный

мука содержит 10-12% белка и состоит из смеси твердых и мягких

пшеничная мука. Он может быть отбеленным или неотбеленным, которые взаимозаменяемы.

Однако южные бренды беленой универсальной муки имеют более низкое содержание белка.

содержание (8%), так как они сделаны из мягкой озимой пшеницы. Универсальная банка муки

различаются по содержанию белка не только в зависимости от бренда, но и в зависимости от региона.Такой же

марка может иметь разное содержание протеина в зависимости от того, в каком районе страны

в Соединенных Штатах вы его покупаете. Подходит для приготовления тортов, печенья, хлеба,

и выпечка.

Торт

Мука содержит 6-8% белка и производится из муки мягкой пшеницы. это

хлорированный для дальнейшего снижения прочности глютена, гладкий и

бархатистая текстура. Подходит для приготовления тортов (особенно белых тортов и печенья)

и печенье, где желательна нежная и нежная текстура.Заменить торт

мука для универсальной муки используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для выпечки на каждый

стакан универсальной муки. Сделайте свой собственный — одна чашка просеянной муки для торта (100
граммы) может быть

заменен 3/4 стакана (85 граммов) просеянной отбеленной универсальной муки плюс 2

столовые ложки (15 грамм) кукурузного крахмала.

Кондитерские изделия

мука похожа на муку для жмыха, но не хлорировалась, с

С содержанием белка 8-10%, изготавливается из муки из мягкой пшеницы. Он мягкий и цвета слоновой кости в

цвет.Его можно найти в магазинах здорового питания или в каталогах по почте. Делать

два стакана муки для теста, смешайте 1 1/3 стакана (185 грамм) универсальной муки с

2/3 стакана (90 граммов) муки для выпечки. Подходит для выпечки, пирогов и печенья.

Самоподнимающийся

мука содержит 8-9% белка и содержит муку, разрыхлитель и соль. я не делаю

используйте этот сорт муки, потому что я предпочитаю добавлять свой разрыхлитель и соль.

Кроме того, если мука хранится слишком долго, разрыхлитель потеряет часть своей

прочность и ваша выпечка не поднимется должным образом.Если вы хотите сделать свой

добавьте 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли

на стакан (130 грамм) универсальной муки.

Хлебная мука имеет 12-14%

содержание белка и изготовлен из муки твердых сортов пшеницы. Высокое содержание глютена

заставляет хлеб подниматься и придает ему форму и структуру. Поставляется в белом цвете, целиком

пшеница, органическая, отбеленная и небеленая. Хорошо подходит для выпечки хлеба и

немного выпечки.

Храните муку в

прохладное сухое, хорошо проветриваемое место на срок до полугода.Чтобы предотвратить появление насекомых, вы можете

храните муку в холодильнике или морозильной камере, убедившись, что она разморожена

Перед использованием.

Мука иногда бывает

маркированный предварительно просеянный. Это означает, что мука перед упаковкой просеивалась, но

уплотняется во время транспортировки и погрузочно-разгрузочных работ и поэтому больше не просеивается

пора доставить его домой. Так что, если в вашем рецепте используется просеянная мука, обязательно

снова просейте его. (Если в вашем рецепте требуется 1 стакан просеянной муки, это означает, что вы просеиваете

муку перед измерением.Однако, если в рецепте требуется 1 стакан муки,

просеянное, это означает, что вы просеиваете муку после измерения.) Просеивание муки удаляет

комков и аэрирует, так что при добавлении жидкости сухие ингредиенты будут

полностью увлажненный.

Правильное измерение вашего

мука важна, так как слишком много муки приведет к твердой и / или тяжелой выпечке.

хорошо. При измерении муки ложите муку в мерный стакан, а затем выровняйте

с чашки ножом. Не упаковывайте это. Как было сказано выше, мука получает

уплотняется в пакете во время транспортировки, поэтому муку нужно вычерпывать прямо из

мешок с мерным стаканом приведет к слишком большому количеству муки.

Мука фасованная,

имеет влажность около 14%. Однако при хранении его влажность

будет отличаться. Как правило, чем дольше хранится мука, тем больше влаги она теряет.

Вот почему в засушливый день, используя старую муку, для выпечки потребуется больше воды.

чем во влажный день, используя новую муку.

,

Основы: Стандартная мука для выпечки | Моя пекарская зависимость

Если вы только начинаете заниматься выпечкой или даже если выпекаете какое-то время, но никогда не выходили за рамки универсальной муки, различных видов муки может показаться немного сложным.

Мы решили разбить его на наиболее часто используемые виды муки, чтобы вы могли немного больше узнать о науке выпечки и о том, как эту муку можно использовать по разным рецептам для получения крошек разной консистенции.

Следует отметить, что этот первый пост посвящен только пшеничной (и глютеновой) муке . Мы рассмотрим муку без глютена позже. Это тоже не пугает. Существует много муки без глютена, которую можно смешивать с мукой на основе пшеницы для придания дополнительного вкуса и текстуры, поэтому о них тоже стоит знать, когда вы будете пекарем. Просто имейте в виду, что смешивание муки без глютена с пшеничной мукой делает выпечку не без глютена, поэтому ее не следует подавать людям с аллергией на глютен!

Мука универсальная

Универсальная мука — это смесь муки с высоким и низким содержанием глютенового белка, разработанная для получения однородной выпечки для самых разных рецептов.В то время как другая мука может быть более подходящей для конкретного рецепта, мука AP обычно может использоваться взаимозаменяемо, когда в рецепте требуются другие виды муки.

Хлебная мука

Хлебная мука производится исключительно из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. Дополнительное содержание белка и глютена придает выпечке большую структуру в сочетании с летучими ингредиентами, такими как дрожжи в основном хлебе.

Мука для торта

Мука для тортов производится из мягкой пшеницы и имеет самое низкое содержание глютена среди всех видов пшеничной муки.Это позволяет муке быть легче, особенно если она сочетается с рецептом с высоким содержанием сахара. Легкость позволяет тортам сохранять приподнятую и пушистую текстуру, не разрушаясь.

Мука для кондитерских изделий

Мука для кондитерских изделий производится из мягкой пшеницы. По содержанию глютена оно находится где-то между мукой для тортов и универсальной мукой. Его не так легко достать в магазинах, но его можно имитировать, используя универсальное соотношение 2-1 к муке для выпечки. Лучшее использование муки для выпечки — это тесто для пирогов, печенье, пирожные, печенье и быстрый хлеб.Для дрожжевого хлеба следует использовать муку , а не .

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука — это, как правило, универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя (разрыхлителя, т. Вы можете сделать его самостоятельно или купить в магазине. Чтобы приготовить собственный, на каждый стакан муки добавьте 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли. Перемешайте венчиком, чтобы он равномерно распределился. Самоподнимающаяся мука чаще всего используется для печенья и быстрого приготовления хлеба.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельного зерна пшеницы. Обычно она содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем любая другая пшеничная мука. Уровень глютена в цельнозерновой муке средний, поэтому ее обычно комбинируют с другой мукой в ​​хлебобулочных изделиях для стабильности и текстуры.

Хранение муки

Муку лучше всего хранить в морозильной камере или в герметичных контейнерах. Он может храниться до года в герметичных контейнерах и, возможно, дольше в морозильной камере.Рекомендуется вынуть муку из бумажного пакета, в котором она поставляется, и переложить ее в другой контейнер при покупке.

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.

,

Высотная выпечка | Король Артур Выпечка

Чем выше высота, тем ниже давление воздуха. Это отличная среда для тренировок спортсменов, но сложная для приготовления выпечки. Выпечка зависит от конкретного взаимодействия нескольких ингредиентов: муки, закваски, жиров, жидкости. Что еще больше усложняет ситуацию, индивидуальный микроклимат в горах сильно различается, поэтому настройка, которая работает для вас, может не сработать для вашего соседа вниз (или вверх) по дороге.

Эти таблицы служат отправной точкой для преобразования рецептов. Различные типы хлебобулочных изделий нуждаются в разных настройках, и мы предлагаем предложения о том, с чего начать в дальнейшем, включая настройку химических отваров в соответствии с высотой и выпечку печенья на большой высоте. Может потребоваться несколько попыток, чтобы получить результат, который вас устраивает; Если возможно, старайтесь вносить изменения только в один ингредиент за раз, чтобы изолировать эффект, который он оказывает. Обязательно записывайте, что вы сделали, и сначала попробуйте более мелкие корректировки, когда будет указан диапазон.

Пересадки на большой высоте

Что поменять Как поменять Почему
Температура печи Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. Поскольку закваска и испарение протекают быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы закрепить структуру выпечки до того, как она расширится и высохнет.
Время выпекания Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. Выпечка при более высоких температурах означает, что продукты готовятся быстрее.
сахар Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки.
Жидкость Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов. Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высоких скоростях испарения.
Мука На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавьте еще одну столовую ложку. В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может давать лучшие результаты. Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки.

Закваска

При использовании разрыхлителя и пищевой соды следующая таблица поможет вам отрегулировать количество.При выпечке рецепта, который включает и разрыхлитель, и пищевую соду, и кислый ингредиент, такой как пахта или сметана, попробуйте переключиться на все разрыхлители и сладкое молоко.

Разрыхлитель или пищевая сода 3000-5000 футов 5000–6500 футов 6500-8000 футов
1 чайная ложка 7/8 1/2 1/4
1 1/2 чайной ложки 1 1/4 3/4 1/2
2 чайные ложки 1 1/2 1 3/4
2 1/2 чайных ложки 1 3/4 1 1/4 1
3 чайные ложки 2 1 1/4 1
3 1/2 чайных ложки 2 1/2 1 1/2 1
4 чайные ложки 2 1/2 1 1/2 1

Файлы cookie

Поскольку печенье выпекается меньше времени, чем хлеб или пирожные, и в нем относительно мало воды и высокое содержание жира, оно гораздо менее восприимчиво к капризам выпечки на высоте.Принципиальные корректировки, рекомендуемые для печенья, выпекаемого на больших высотах (обычно считается, что на высоте более 3000 футов), состоят в том, чтобы немного увеличить воду, чтобы тесто собралось вместе, и уменьшить количество используемых химических разрыхлителей (разрыхлитель, пищевая сода). Опытные высокогорные пекари знают, что выпекать нужно при немного более высокой температуре и с меньшим временем выпекания. В таблице ниже приведены рекомендации о том, какие настройки следует внести для выпечки печенья на большой высоте:

Что поменять Как поменять Почему
Температура печи Увеличение от 15 до 25 ° F; используйте меньшую прибавку при приготовлении шоколада или нежных тортов. Поскольку закваска и испарение происходят быстрее, идея состоит в том, чтобы использовать более высокую температуру, чтобы «закрепить» структуру хлебобулочных изделий, прежде чем они чрезмерно расширятся и высохнут.
Время выпекания Уменьшается на 5-8 минут за каждые 30 минут выпечки. Выпечка при более высоких температурах означает, что продукты готовятся быстрее.
сахар Уменьшить на 1 столовую ложку на чашку Повышенное испарение также увеличивает концентрацию сахара, что может ослабить структуру выпечки.
Жидкость Увеличивается на 1-2 столовые ложки на высоте 3000 футов.Увеличивайте на 1 1/2 чайной ложки на каждые дополнительные 1000 футов. Вы также можете использовать дополнительные яйца в составе этой жидкости, в зависимости от рецепта. Дополнительная жидкость предотвращает высыхание продуктов при более высоких температурах и высоких скоростях испарения.
Мука На высоте 3500 футов добавьте еще 1 столовую ложку на рецепт. На каждые дополнительные 1500 футов добавьте еще одну столовую ложку. В некоторых рецептах мука с более высоким содержанием белка может давать лучшие результаты.Дополнительная мука способствует укреплению структуры выпечки.

Торты, хлеб и многое другое …

Торты

Используйте дополнительные яйца, чтобы увеличить количество жидкости; если требуется только часть яйца, используйте белки.

Крекеры и пироги

Не сильно пострадает; обычно требуется дополнительная вода, чтобы тесто застыло.

Жареное тесто

Понизьте температуру жарки на 3 градуса на 1000 футов и увеличьте время приготовления.

Быстрые хлебцы

Используйте приведенные выше рекомендации для внесения изменений.

Хлеб дрожжевой

Уменьшите количество дрожжей в рецепте на 25% и при необходимости измените воду / муку, чтобы получить тесто правильной текстуры. Убедитесь, что в вашей миске достаточно места для подъема теста. Поскольку время подъема на больших высотах намного короче, у вас есть несколько вариантов, чтобы улучшить его вкус.

Поднимите тесто еще раз, дважды вдавив его перед тем, как формовать.

Попробуйте накрыть тесто и поместить его в холодильник для первого подъема, чтобы замедлить действие дрожжей и дать тесту больше времени для развития.

Если у вас есть закваска для закваски, используйте ее для приготовления жидкости в рецепте. Сделайте губку, смешав дрожжи, жидкость из рецепта и 1-2 стакана муки. Накройте крышкой и дайте губке поработать несколько часов в холодильнике, чтобы она проявилась.

.

Как заменить картофельную муку

Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.

Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом

Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.

В чем разница? Картофельная мука содержит клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал — это чистый крахмал без запаха.

Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.

Итак, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Многие рецепты дрожжевого хлеба King Arthur Flour требуют использования картофельной муки, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий оттенок землистого, «картофельного» вкуса.

Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).

Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.

Слева: хлеб из картофельной муки; справа — хлеб из кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — достойный заменитель картофельной муки, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присутствующих в картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.

Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.

Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.

Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа — хлеб с картофельным пюре.

Картофельное пюре

Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, амишские роллы на ужин.

Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре — это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?

Слева — тесто из картофельной муки; справа — тесто с картофельным пюре.

Замена картофельной муки картофельным пюре возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?

Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.

Могу ли я заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.

Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавьте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы сделать мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.

Даже после всего этого буханка, сделанная из картофельного пюре, может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; Структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.

Слева — тесто из универсальной муки; справа — тесто из картофельной муки.

Мука универсальная

Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.

Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое, чтобы с ним было легко с ним справиться, посыпьте немного универсальной мукой.

Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влажности, сохраняемости, а также немного добавленного аромата и цвета.

Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо запекется, но по сравнению с буханкой, приготовленной из картофельной муки, ему не хватает вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.

Наши мягкие белые обеденные булочки изготавливаются из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.

Итак, в конце дня вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой. Эти советы удобны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.

Несколько заключительных советов:

• Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, требующего примерно 3 стакана муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.

• Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода — вода, в которой вы варили картофель, — богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.

И наконец, что, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блогер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:

«Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.

Полный ассортимент буханок, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о